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Escalope de saumon à la Plancha
Émulsion au muscadet ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6798
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 224,118 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,789 €
Prix de revient TTC Total :
54,316 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Marinade |
Beurre blanc |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| MUSCADET SEVRE ET MAINE - Domaine La Pinardière |
bouteille |
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0.25 |
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0,250 |
4,020 |
1,005 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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|
0.5 |
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0,500 |
10,529 |
5,265 |
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ECONOMAT |
| Huile de tournesol |
l |
|
0 |
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0,200 |
1,956 |
0,391 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.001 |
|
0.001 |
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0,002 |
0,692 |
0,001 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
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0 |
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0,005 |
1,266 |
0,006 |
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| Citrons (kg) |
kg |
|
0 |
|
0.3 |
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0,500 |
2,268 |
1,134 |
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| Echalotes |
kg |
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0.1 |
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0,100 |
1,308 |
0,131 |
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| Persil plat |
bottes |
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0.05 |
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0,050 |
1,372 |
0,069 |
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POISSONNERIE |
| Filets de saumon |
kg |
2 |
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2,000 |
23,157 |
46,314 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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Habiller les filets de saumon |
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Détailler les escalopes |
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| Marinade |
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Réaliser la marinade.
Mettre à mariner les escalopes. |
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| Cuisson |
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Marquer en cuisson les escalopes à la plancha et terminer au four |
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| Beurre blanc au muscadet |
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Faire réduire (presque à sec)le muscadet avec les échalotes ciselées finement. |
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Monter au beurre froid (détaillé en petits morceaux). Mélanger constamment sur feu doux à l'aide du fouet. Assaisonner. |
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| Dressage |
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Dresser sur plat oval, citrons historiés et persil en branche en décor. |
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| Saucière de beurre blanc à part |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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