 |
Veau marengo ----
Tagliatelles ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6796
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten, Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 433,483 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,276 €
Prix de revient TTC Total :
25,105 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Garnit. Aromat. |
Garniture marengo |
Tagliatelles |
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOUCHERIE |
| Epaule de veau désossée |
kg |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
11,605 |
11,605 |
|
BOULANGERIE |
| Pain de mie tranché |
Pièce |
|
|
2 |
|
|
|
|
|
|
2,000 |
2,190 |
4,380 |
|
CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
2,615 |
0,209 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.02 |
0.04 |
|
|
|
|
|
0,060 |
10,529 |
0,632 |
|
ECONOMAT |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
2,259 |
0,090 |
|
|
| Huile de tournesol |
l |
0.04 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
1,956 |
0,078 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
|
0.002 |
|
|
|
|
|
|
0,002 |
1,572 |
0,003 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,008 |
8,493 |
0,068 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
1,266 |
0,127 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
|
0.12 |
|
|
|
|
|
|
0,120 |
4,062 |
0,487 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
1,319 |
0,106 |
|
|
| Persil frisé |
bottes |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
1,372 |
0,110 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
|
0,040 |
1,372 |
0,055 |
|
|
| Poireaux (vert) |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
1,530 |
0,612 |
|
|
| Romarin |
botte |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
1,266 |
0,127 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
10,352 |
4,141 |
|
|
| Tagliatelles fraîches |
kg |
|
|
|
0.4 |
|
|
|
|
|
0,400 |
4,487 |
1,795 |
|
SURGELES |
| Petits oignons garniture |
kg |
|
|
0.12 |
|
|
|
|
|
|
0,120 |
4,009 |
0,481 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
|
|
| Parer et dégraisse la viande. |
00:30:00 |
|
| Détailler en morceaux la viande. |
|
|
|
|
|
| Garniture aromatique |
|
|
| Éplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
|
| Tailler en mirepoix. |
00:10:00 |
|
| Préparer le bouquet garni. |
00:05:00 |
|
|
|
|
| Cuisson |
|
|
| Marquer en cuisson un ragoût à brun. |
00:15:00 |
01:30:00 |
| Décanter et terminer la sauce. |
00:30:00 |
|
|
|
|
| Garniture Marengo |
|
|
| Eplucher et laver les champignons. |
00:05:00 |
|
| Escaloper et sauter les champignons. |
00:15:00 |
|
| Glacer à brun les petits oignons. |
00:15:00 |
|
| Trier et laver le persil. |
00:05:00 |
|
| Equeuter et hacher le persil. |
00:05:00 |
|
| Détailler les croûtons en forme de cœur. |
00:05:00 |
|
| Sauter au beurre les croûtons. |
00:05:00 |
|
Tagliatelles Cuire les tagliatelles dans un eau bouillante salée et lier au beurre
|
|
|
| Dressage |
|
|
| Dresser sur plat. |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|