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Veau marengo ----
Tagliatelles ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6796
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Lait, Oeuf, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 433,483 KJ
Prix de revient TTC par unité:
7,765 €
Prix de revient TTC Total :
31,062 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garnit. Aromat. |
Garniture marengo |
Tagliatelles |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Epaule de veau désossée |
kg |
1 |
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1,000 |
15,720 |
15,720 |
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BOULANGERIE |
| Pain de mie tranché |
Pièce |
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|
2 |
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2,000 |
2,160 |
4,320 |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
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0,080 |
2,365 |
0,189 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.02 |
0.04 |
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0,060 |
9,800 |
0,588 |
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ECONOMAT |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
|
0 |
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0,040 |
2,359 |
0,094 |
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| Huile de tournesol |
l |
0.04 |
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0,040 |
3,139 |
0,126 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
|
0.002 |
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0,002 |
1,345 |
0,003 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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0,008 |
10,550 |
0,084 |
|
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| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
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|
0,100 |
1,266 |
0,127 |
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| Champignons de paris |
kg |
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|
0.12 |
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0,120 |
4,505 |
0,541 |
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|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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0,080 |
3,387 |
0,271 |
|
|
| Persil frisé |
bottes |
|
0 |
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0,080 |
1,899 |
0,152 |
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|
| Persil plat |
bottes |
|
|
0.04 |
|
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0,040 |
1,372 |
0,055 |
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| Poireaux (vert) |
kg |
|
0 |
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|
0,400 |
3,790 |
1,516 |
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| Romarin |
botte |
|
0 |
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0,100 |
1,161 |
0,116 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
|
0 |
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0,400 |
11,893 |
4,757 |
|
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| Tagliatelles fraîches |
kg |
|
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|
0.4 |
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0,400 |
5,340 |
2,136 |
|
SURGELES |
| Petits oignons garniture |
kg |
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|
0.12 |
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0,120 |
2,228 |
0,267 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Parer et dégraisse la viande. |
00:30:00 |
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| Détailler en morceaux la viande. |
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| Garniture aromatique |
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| Éplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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| Tailler en mirepoix. |
00:10:00 |
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| Préparer le bouquet garni. |
00:05:00 |
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| Cuisson |
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| Marquer en cuisson un ragoût à brun. |
00:15:00 |
01:30:00 |
| Décanter et terminer la sauce. |
00:30:00 |
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| Garniture Marengo |
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| Eplucher et laver les champignons. |
00:05:00 |
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| Escaloper et sauter les champignons. |
00:15:00 |
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| Glacer à brun les petits oignons. |
00:15:00 |
|
| Trier et laver le persil. |
00:05:00 |
|
| Equeuter et hacher le persil. |
00:05:00 |
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| Détailler les croûtons en forme de cœur. |
00:05:00 |
|
| Sauter au beurre les croûtons. |
00:05:00 |
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Tagliatelles Cuire les tagliatelles dans un eau bouillante salée et lier au beurre
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| Dressage |
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| Dresser sur plat. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
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Conservation |
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