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Oeufs pochés façon Chimay Pour
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Fiche technique de fabricationN°6795
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 015,061 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,037 €
Prix de revient TTC Total :
12,147 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Duxelles |
Mornay |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.035 |
|
|
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|
|
|
0,035 |
11,405 |
0,399 |
|
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| Beurre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
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0,020 |
11,405 |
0,228 |
|
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| Beurre |
kg |
|
|
|
0.01 |
|
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|
0,010 |
11,405 |
0,114 |
|
|
| Gruyère râpé |
kg |
|
|
0.04 |
|
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|
0,040 |
9,583 |
0,383 |
|
|
| Lait |
L |
|
|
0.5 |
|
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|
0,500 |
0,886 |
0,443 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4 |
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4,000 |
0,190 |
0,760 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
1.5 |
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1,500 |
5,473 |
8,210 |
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| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
|
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|
0.025 |
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|
|
0,025 |
22,028 |
0,551 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
|
|
0.035 |
|
|
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|
|
|
0,035 |
0,743 |
0,026 |
|
|
| Noix de muscade |
Pm |
|
|
0.0025 |
|
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|
0,003 |
12,005 |
0,030 |
|
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| Sel fin (kg) |
kg |
|
0.0025 |
0.0025 |
|
|
|
|
|
|
0,005 |
0,692 |
0,003 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
|
0.0025 |
0.0025 |
|
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|
|
|
|
0,005 |
0,692 |
0,003 |
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LEGUMERIE |
| Champignons de paris |
kg |
|
0 |
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|
0,200 |
4,431 |
0,886 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
0,025 |
1,741 |
0,044 |
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|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
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0,020 |
1,952 |
0,039 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
0 |
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0,020 |
1,372 |
0,027 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Pocher les oeufs : Casser les oeufs séparément dans un petit récipient,
Ajouter un trait de vinaigre blanc,
Verser dans l'eau frémissante et cuire environ 2 à 3 minutes,
Egoutter et refroidir dans une glacante
Réserver sur papier absorbant.
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00:10:00 |
Duxelles : Hacher finement les champignons de Paris préalablement lavés,
Etuver au beurre, assaisonner et cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau.
Ajouter le persil haché,
Réserver. |
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00:15:00 |
Sauce Mornay : Mettre en oeuvre le roux,
Ajouter le lait froid, Porter à ébullition,
Assaisonner, hors du feu ajouter le jaune d'oeuf et le gruyère râpé.
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00:15:00 |
Finition Dresser en assiette creuse : Fond de Duxelles
Déposer l'oeuf sur la Duxelles
Napper de sauce Mornay et gratiner rapidement sous la salamandre
Décorer à votre convenance
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00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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