 |
Éclair et choux au pluriel ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6794
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten, Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 237,284 KJ
Prix de revient TTC par unité:
8,362 €
Prix de revient TTC Total :
50,171 €
Descriptif, argumentation :
eclair |
|
|
|
| Article |
Unité |
Pâte |
Pâtissière |
Décor |
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.12187500000000001 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,197 |
0,750 |
0,148 |
|
|
| Farine T 45 |
kg |
0.0234375 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,023 |
0,750 |
0,018 |
|
|
| Farine T 45 |
kg |
0.056249999999999994 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,056 |
0,750 |
0,042 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
0.375 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,375 |
0,245 |
0,092 |
|
|
| GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,019 |
21,792 |
0,409 |
|
|
| KIRSCH |
bouteille |
|
|
0.0009375 |
|
|
|
|
|
|
0,001 |
21,450 |
0,020 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.037500000000000006 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,038 |
11,405 |
0,428 |
|
|
| Beurre |
kg |
0.014062499999999999 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,016 |
11,405 |
0,182 |
|
|
| Beurre |
kg |
0.07500000000000001 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,075 |
11,405 |
0,855 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
0.07500000000000001 |
|
|
|
|
|
|
0,075 |
4,262 |
0,320 |
|
|
| Lait |
L |
|
0.1875 |
0.1875 |
|
0.09375 |
|
|
|
|
0,881 |
1,247 |
1,099 |
|
|
| Lait |
L |
|
0.1875 |
0.1875 |
|
0.09375 |
|
|
|
|
0,881 |
1,247 |
1,099 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
6 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
12,000 |
0,190 |
2,280 |
|
ECONOMAT |
| Cacao en poudre |
kg |
|
0.018750000000000003 |
0.018750000000000003 |
|
|
|
|
|
|
0,028 |
26,544 |
0,747 |
|
|
| Extrait de café |
L |
|
0.005625 |
0.005625 |
|
|
|
|
|
|
0,011 |
26,396 |
0,297 |
|
|
| Fondant |
kg |
|
|
0.22499999999999998 |
|
|
|
|
|
|
0,225 |
4,399 |
0,990 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.00375 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.00375 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,150 |
1,345 |
0,202 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
|
|
|
0.00375 |
|
|
|
|
|
0,004 |
3,091 |
0,012 |
|
|
| Sucre semoule |
kg |
0.001875 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,002 |
2,924 |
0,005 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
0.1875 |
0.1875 |
|
|
|
|
|
|
0,375 |
109,129 |
40,923 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
Choux chantilly |
|
|
Réaliser les différentes pesées.
Dans une russe, porter l'eau, le sucre, le sel et le beurre taillé en parcelles à frémissement.
Hors du feu, ajouter d'un seul coup la farine. Mélanger vivement à la spatule.
Déssécher sur feu doux.
Débarrasser dans une calotte, incorporer les oeufs un par un.
Mettre en poche avec douille unie. |
|
|
Coucher les choux en ligne et en quinqonce sur une plaque beurrée ou recouverte d'un papier sulfurisé.
Dorer. (oeufs battus avec eau et sel fin)
Cuire au four à 180°C. |
|
|
| Chantilly |
|
|
Réunir dans un cul de poule la crème liquide froide, la vanille et le sucre glace.
Fouetter énergiquement pour foisonner le mélange et obtenir une "mousse" onctueuse et homogène. |
|
|
| Finition |
|
|
Décalotter les choux refroidis,
Garnir avec la Chantilly à la poche à douille avec une douille cannelée
Saupoudrer de sucre glace avant l'envoi. |
|
|
| Dressage |
|
|
| Dresser sur plat. |
|
|
|
|
|
Choux à la crème glacage caramel |
|
|
| Réaliser une crème pâtissière |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| Refroidir |
|
|
|
|
|
| Finition |
|
|
| Parfumer la crème pâtissière |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garnir les choux |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| Réaliser un caramel et glacer les choux |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dresser |
1899-12-30 00:02:00 |
|
Eclairs café et chocolat |
|
|
| Réaliser une crème pâtissière. |
00:15:00 |
|
| Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat. |
00:05:00 |
|
| Garnissage |
|
|
|
00:15:00 |
|
| Garnir les éclairs à la poche à douille. |
00:15:00 |
|
| Glacer au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème. |
00:30:00 |
|
|
|
|
| Dressage |
|
|
| Dresser sur plat avec papier dentelle. |
00:05:00 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|
|