Fiche technique de fabricationN°6793 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Céleri, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 374,820 KJ Prix de revient TTC par unité:
8,149 € Prix de revient TTC Total :
65,190 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garnit. Aromat.
Garniture
accompagnements
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Joue de boeuf
kg
0.8
0,800
15,825
12,660
Macreuse
kg
0.6
0,600
10,339
6,203
Os à moelle
kg
0.2
0,200
2,954
0,591
Plat de Cotes
kg
0.6
0,600
5,803
3,482
CREMERIE
Oeufs (jaunes)
Pièce
2
2,000
5,473
10,946
ECONOMAT
Clous de girofle
Pièce
2
2,000
8,648
17,296
Cornichons
Boite 4/4
0.4
0,400
2,430
0,972
Huile de tournesol
l
0.4
0,400
2,758
1,103
Moutarde
kg
0.04
0,040
2,815
0,113
Sel fin (kg)
kg
0.002
0,002
0,692
0,001
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0.002
0,002
0,689
0,001
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0.02
0,020
1,394
0,028
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,004
7,480
0,030
Blanc de poireaux
kg
0.4
0,400
6,119
2,448
Bouquet garni
Pièce
0
2,000
1,266
2,532
Carottes
kg
0.6
0.6
0,720
1,688
1,215
Céleri branche
kg
0
0,160
1,161
0,186
Gros oignons
kg
0
0,200
1,108
0,222
Navets ronds
kg
0.8
0,800
2,954
2,363
Panais
kg
0.4
0,400
2,479
0,992
Poireaux
kg
0
0,240
2,690
0,646
Pommes de terre B.F.15
kg
1
1,000
1,161
1,161
Progression
Réa.
Sur.
Base
Détailler et marquer en cuisson la viande.
Éplucher les légumes. Tailler en mirepoix la garniture aromatique.
Écumer la cuisson de la viande et ajouter la garniture aromatique
00:01:00
Cuire à frémissement en écumant souvent
Garniture
Eplucher et laver les légumes. Tourner les carottes, navets, PDT et panais. Tronçonner les blancs de poireau.
Pocher les légumes séparement avec du bouillon de cuisson.
Accompagnements
Réaliser une mayonnaise.
Dresser les cornichons
Dressage
Décanter la viande et réalisé un consommé blanc simple ou marmite
Servir le consommé avec du vermicelle en premier puis la viande et les legumes tournés en second
