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Tarte au giraumon et comté ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6789
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 483,739 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,886 €
Prix de revient TTC Total :
39,087 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garniture |
Appareil |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Eau |
L |
0.05 |
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0,050 |
0,245 |
0,012 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.125 |
|
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0,125 |
11,405 |
1,426 |
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| Comté |
kg |
|
0 |
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0,125 |
29,460 |
3,683 |
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| Crème liquide |
l |
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|
0.3 |
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0,300 |
4,262 |
1,279 |
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| Lait |
L |
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|
0.125 |
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0,125 |
1,247 |
0,156 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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|
2 |
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2,000 |
0,190 |
0,380 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1 |
|
2 |
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3,000 |
10,202 |
30,606 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
0.25 |
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0,250 |
0,886 |
0,222 |
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| Noix de muscade |
Pm |
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0.001 |
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0,001 |
28,411 |
0,028 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
|
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0.01 |
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0,010 |
5,792 |
0,058 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.001 |
0.01 |
0.01 |
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0,021 |
0,692 |
0,015 |
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LEGUMERIE |
| Giraumon |
kg |
|
0 |
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0,800 |
1,530 |
1,224 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Pâte brisée |
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Réaliser une pâte brisée |
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Cuisson du giraumon |
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| Couper les extrémités. Assaisonner. Arroser d'huile. Recouvrir de papier aluminium. |
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Cuire au four à 180°C. |
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| Eliminer les pépins avec une cuillère. Retirer la pulpe. |
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| Presser la pulpe pour en extraire l'eau de constitution. |
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Appareil à crème prise salée
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| Mélanger tous les ingrédients et assaisonner. |
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| Montage et cuisson |
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| Foncer la pâte brisée dans un moule ou un cercle. |
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| Garnir avec la pulpe de courgette, le comté et verser l'appareil. Terminer avec le comté restant. |
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| Cuire au four à 200°C pendant 15 min, puis à 180°C pendant le reste de la cuisson. |
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| Démouler et servir. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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