Demoiselles de canard au cassis, gnocchi de pomme de terre et carottes glacées ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6782 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 426,254 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,993 € Prix de revient TTC Total :
31,946 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Cuisson
Sauce
Gnocchi
Carottes glacées
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
COGNAC ***
Bouteille
0.08
0,080
19,015
1,521
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0.04
0.08
0.012
0,172
10,529
1,811
Crème liquide
l
0.24
0,240
4,104
0,985
Oeufs (entiers)
Pièce
0.8
0,800
0,190
0,152
ECONOMAT
Farine
kg
0.08
0,080
0,886
0,071
Huile de tournesol
l
0
0,040
1,956
0,078
Poivre blanc
kg
0
0.0008
0.0008
0,002
14,024
0,034
Sel fin (kg)
kg
0
0.0008
0.0008
0,002
0,692
0,002
Sucre en poudre
kg
0.012
0,012
1,572
0,019
LEGUMERIE
Carottes
kg
0.96
0,960
1,319
1,266
Pommes de terre Bintje
kg
0.8
0,800
1,002
0,802
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0.24
0,240
10,352
2,484
SURGELES
Cassis Noirs Surg
kg
0.08
0,080
7,069
0,566
VOLAILLE
Aiguillette de canard
kg
1.2
1,200
18,463
22,156
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer les aiguillettes
00:20:00
Cuisson
Réaliser une cuisson sauter.
Réaliser une sauce par déglaçage
00:10:00
Gnocchi
Cuire les pommes de terre en robe des champs.
Réaliser une purée, y ajouter les ingrédients, mélanger, façonner, pocher et colorer à l'envoi.
