Fiche technique de fabricationN°6780 Catégorie : Entrées froides Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 190,741 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,632 € Prix de revient TTC Total :
34,214 € Descriptif, argumentation :
Assortiment de salades vertes accompagnées de fines tranches d'aiguillettes de canard marinées au vinaigre de framboise garni de pommes fruits, avocat
Article
Unité
Base
Vinaigrette
Aiguillettes
Garniture
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0
0,390
7,071
2,758
Poivre du moulin
Pm
0.006500000000000001
0.006500000000000001
0,013
5,792
0,075
Vinaigre de framboises
l
0.39
0,390
3,500
1,365
Vinaigre de vin rouge
l
0
0,130
1,274
0,166
LEGUMERIE
Avocats
Pièce
2.6
2,600
1,319
3,429
Cerfeuil
Botte
0.325
0,325
1,266
0,411
Citron (Pièce)
Pièce
2.6
2,600
1,741
4,527
Frisée
Pièce
1.3
1,300
3,429
4,458
Pommes Granny smith
pce
0.39
0,390
0,575
0,224
VOLAILLE
Aiguillette de canard
kg
0.9099999999999999
0,910
18,463
16,801
Progression
Réa.
Sur.
BaseTrier et laver la salade et le cerfeuil.
Détailler la salade en chiffonnade.
Vinaigrette
Réaliser une sauce vinaigrette.
Aiguillettes
Tailler les aiguillettes en fines lamelles, et les faire mariner dans le vinaigre de framboise pendant 24 heures.
Garniture
Tailler en julienne les pommes et les avocats.
Dressage
Salade assaisonnée sur le fond de l'assiette, garniture et aiguillettes disposées dessus.
