Fiche technique de fabricationN°6778 Catégorie : Amuse-bouches Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 856,340 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,031 € Prix de revient TTC Total :
72,161 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Caramel sésame
Finition
Enrobage
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.17500000000000002
0,175
9,757
1,707
Crème liquide
l
1.4000000000000001
1,400
3,740
5,236
ECONOMAT
Cacao en poudre
kg
0.7000000000000001
0,700
22,067
15,447
Couverture lactée
kg
0
1,750
16,331
28,579
Couverture noire
kg
1.4000000000000001
1,400
10,445
14,623
Fleur de sel
kg
0
0,007
3,950
0,028
Glucose
kg
0.525
0,525
3,844
2,018
Graines de sésame
kg
0
0,175
4,182
0,732
Huile de sésame
Bouteille
0.35000000000000003
0,350
8,229
2,880
Sucre en poudre
kg
0.7699999999999999
0,770
1,183
0,911
Progression
Réa.
Sur.
Torréfier les graines de sésame.
Réaliser un caramel avec sucre et glucose, le décuire avec le beurre et le mélange crème/huile de sésame bouillant.
Bouillir 1 à 2 min.
Verser sur la couverture lactée, incorporer le sésame torréfié et la fleur de sel. Refroidir.
Coucher à la poche à douilles.
Laisser durcir.
Tremper les truffes dans la couverture fondue puis rouler dans le cacao en poudre.
