Velouté de pomme de terre au saumon fumé ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6777 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 870,251 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,892 € Prix de revient TTC Total :
18,917 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Velouté
Beurre de saumon
garniture
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
2.2
2,200
0,245
0,539
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel
kg
0.1
0,100
5,803
0,580
CREMERIE
Beurre
kg
0.1
0
0,200
10,529
2,106
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0.06
0,060
17,758
1,065
Huile d'olives
l
0.2
0,200
11,394
2,279
Poivre blanc
kg
0.001
0.001
0,002
14,024
0,028
Sel fin (kg)
kg
0.001
0.001
0,002
0,692
0,001
LEGUMERIE
Ail
kg
0.02
0,020
8,493
0,170
Bouquet garni
Pièce
0.5
0,500
1,266
0,633
Ciboulette
Botte
0.25
0,250
1,161
0,290
Gros oignons
kg
0.2
0,200
1,319
0,264
Persil plat
bottes
0.25
0,250
1,372
0,343
Pommes de terre Bintje
kg
1
0.2
1,200
1,002
1,202
POISSONNERIE
Saumon fumé non tranché
kg
0.2
0.2
0,300
31,386
9,416
Progression
Réa.
Sur.
Velouté
Suer poitrine et oignon ciselé sans coloration.
Ajouter pommes de terre en dés, ail et fond blanc. Ajouter BG, sel et cuire.
Fin de cuisson, enlever BG et poitrine, mixer, chinoiser, vérifier assaisonnement
Beurre de saumon
Mixer et tamiser le saumon fumé.
Incorporer la pulpe au beurre pommade
Garniture
Préparer des rosaces de saumon fumé.
Décor
Détailler les pommes de terre en chips, sécher au four.
Réaliser une huile d'herbes
Dressage et envoi
Emulsionner le potage avec le beurre de saumon sans que le saumon prenne le pas sur le potage initial.
Déposer rosace de saumon fumé, chips et quelques gouttes d'huile verte.
