Velouté de pomme de terre au saumon fumé ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6777 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 684,437 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,009 € Prix de revient TTC Total :
10,043 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Velouté
Beurre de saumon
garniture
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
1.1
1,100
0,227
0,250
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel
kg
0.05
0,050
10,550
0,528
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0
0,100
7,440
0,744
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0.015
0,015
16,775
0,252
Huile d'olives
l
0.1
0,100
8,374
0,837
Poivre blanc
kg
0.0005
0.0005
0,001
18,245
0,018
Sel fin (kg)
kg
0.0005
0.0005
0,001
0,568
0,001
LEGUMERIE
Ail
kg
0.01
0,010
8,493
0,085
Bouquet garni
Pièce
0.25
0,250
1,266
0,317
Ciboulette
Botte
0.125
0,125
1,161
0,145
Gros oignons
kg
0.1
0,100
1,266
0,127
Persil plat
bottes
0.125
0,125
1,424
0,178
Pommes de terre Bintje
kg
0.5
0.1
0,600
0,928
0,557
POISSONNERIE
Saumon fumé non tranché
kg
0.1
0.1
0,150
40,037
6,006
Progression
Réa.
Sur.
Velouté
Suer poitrine et oignon ciselé sans coloration. Ajouter pommes de terre en dés, ail et fond blanc. Ajouter BG, sel et cuire. En fin de cuisson, enlever BG et poitrine, mixer, chinoiser, vérifier assaisonnement.
Beurre de saumon
Mixer et tamiser le saumon fumé. Incorporer la pulpe au beurre pommade.
Garniture
Préparer des rosaces de saumon fumé.
Décor
Détailler les pommes de terre en chips, sécher au four.
Réaliser une huile d'herbes
Dressage et envoi
Emulsionner le potage avec le beurre de saumon sans que le saumon prenne le pas sur le potage initial.
Déposer rosace de saumon fumé, chips et quelques gouttes d'huile verte.
