Tronçon de turbotin en croûte de citron/amandes, ragoût de légumes ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6776 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 657,193 KJ Prix de revient TTC par unité:
23,750 € Prix de revient TTC Total :
617,512 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Croûte
Beurre Citronné
Ragoût
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.20800000000000002
0,208
2,365
0,492
CREMERIE
Beurre
kg
0.39
0.39
0.20800000000000002
0,988
7,440
7,351
Crème liquide
l
0.26
0,260
4,715
1,226
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0
0,208
13,743
2,859
Chapelure
kg
0
0,208
2,954
0,614
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0.052000000000000005
0,052
16,775
0,872
Poivre blanc
kg
0.0026000000000000003
0.0026000000000000003
0.0026000000000000003
0.0026000000000000003
0,010
21,142
0,220
Sel fin (kg)
kg
0.0026000000000000003
0.0026000000000000003
0.0026000000000000003
0.0026000000000000003
0,010
0,568
0,006
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0.13
0,130
1,292
0,168
Vinaigre de xérès
l
0.13
0,130
4,639
0,603
LEGUMERIE
Carottes
kg
1.8199999999999998
1,820
1,793
3,263
Cerfeuil
Botte
1.3
1,300
1,266
1,646
Choux romanesco
Pièce
2.6
2,600
2,532
6,583
Ciboulette
Botte
1.3
1,300
1,161
1,509
Citron (Pièce)
Pièce
0
0,520
1,490
0,775
Courgettes
kg
0.78
0,780
1,994
1,555
Echalotes
kg
0.26
0,260
2,954
0,768
Navets longs
kg
2.6
2,600
2,954
7,680
POISSONNERIE
Turbot entier 1,5 kg
piéces
5.2
5,200
111,408
579,322
Progression
Réa.
Sur.
Turbot
Habiller, détailler en tronçons, réserver.
Rôtir au four avec croûte.
Beurre citronné
Réaliser un beurre blanc, incorporer la crème fouettée à l'envoi.
Ragoût de légumes
Eplucher les légumes.
Façonner : romanesco en sommités, courgettes en bâtonnets, navets en billes et carottes en sifflets.
Cuire les légumes séparément : Sauter à l'huile d'olive et mouiller avec peu de fond blanc ; cuire rapidement.
Fin de cuisson, décanter les légumes, réunir les cuissons, réduire et émulsionner au beurre, ajouter un trait de vinaigre de Xéres et lier les légumes avec à l'envoi.
