Tronçon de turbotin en croûte de citron/amandes, ragoût de légumes ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6776 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 657,193 KJ Prix de revient TTC par unité:
24,009 € Prix de revient TTC Total :
144,051 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Croûte
Beurre Citronné
Ragoût
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.048
0,048
2,365
0,114
CREMERIE
Beurre
kg
0.09
0.09
0.048
0,228
9,930
2,264
Crème liquide
l
0.06
0,060
4,115
0,247
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0
0,048
12,319
0,591
Chapelure
kg
0
0,048
2,745
0,132
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0.012
0,012
17,758
0,213
Poivre blanc
kg
0.0006000000000000001
0.0006000000000000001
0.0006000000000000001
0.0006000000000000001
0,002
18,245
0,044
Sel fin (kg)
kg
0.0006000000000000001
0.0006000000000000001
0.0006000000000000001
0.0006000000000000001
0,002
0,692
0,002
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0.03
0,030
6,251
0,188
Vinaigre de xérès
l
0.03
0,030
4,639
0,139
LEGUMERIE
Carottes
kg
0.41999999999999993
0,420
1,161
0,488
Cerfeuil
Botte
0.30000000000000004
0,300
1,266
0,380
Choux romanesco
Pièce
0.6000000000000001
0,600
4,167
2,500
Ciboulette
Botte
0.30000000000000004
0,300
1,161
0,348
Citron (Pièce)
Pièce
0
0,120
1,741
0,209
Courgettes
kg
0.18
0,180
1,994
0,359
Echalotes
kg
0.06
0,060
2,521
0,151
Navets longs
kg
0.6000000000000001
0,600
3,323
1,994
POISSONNERIE
Turbot entier 1,5 kg
piéces
1.2000000000000002
1,200
111,408
133,690
Progression
Réa.
Sur.
Turbot
Habiller, détailler en tronçons, réserver.
Rôtir au four avec croûte.
Beurre citronné
Réaliser un beurre blanc, incorporer la crème fouettée à l'envoi.
Ragoût de légumes
Eplucher les légumes.
Façonner : romanesco en sommités, courgettes en bâtonnets, navets en billes et carottes en sifflets.
Cuire les légumes séparément : Sauter à l'huile d'olive et mouiller avec peu de fond blanc ; cuire rapidement.
Fin de cuisson, décanter les légumes, réunir les cuissons, réduire et émulsionner au beurre, ajouter un trait de vinaigre de Xéres et lier les légumes avec à l'envoi.
