Tronçon de turbotin en croûte de citron/amandes, ragoût de légumes ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6776 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 657,193 KJ Prix de revient TTC par unité:
19,061 € Prix de revient TTC Total :
247,797 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Croûte
Beurre Citronné
Ragoût
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.10400000000000001
0,104
2,615
0,272
CREMERIE
Beurre
kg
0.195
0.195
0.10400000000000001
0,494
11,405
5,634
Crème liquide
l
0.13
0,130
4,220
0,549
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0
0,104
15,329
1,594
Chapelure
kg
0
0,104
3,001
0,312
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0.026000000000000002
0,026
17,758
0,462
Poivre blanc
kg
0.0013000000000000002
0.0013000000000000002
0.0013000000000000002
0.0013000000000000002
0,005
18,245
0,095
Sel fin (kg)
kg
0.0013000000000000002
0.0013000000000000002
0.0013000000000000002
0.0013000000000000002
0,005
0,692
0,004
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0.065
0,065
1,195
0,078
Vinaigre de xérès
l
0.065
0,065
4,639
0,302
LEGUMERIE
Carottes
kg
0.9099999999999999
0,910
2,638
2,401
Cerfeuil
Botte
0.65
0,650
1,213
0,788
Choux romanesco
Pièce
1.3
1,300
4,167
5,417
Ciboulette
Botte
0.65
0,650
1,161
0,755
Citron (Pièce)
Pièce
0
0,260
1,741
0,453
Courgettes
kg
0.39
0,390
1,424
0,555
Echalotes
kg
0.13
0,130
1,952
0,254
Navets longs
kg
1.3
1,300
3,112
4,046
POISSONNERIE
Turbot entier 1,5 kg
piéces
2.6
2,600
86,088
223,829
Progression
Réa.
Sur.
Turbot
Habiller, détailler en tronçons, réserver.
Rôtir au four avec croûte.
Beurre citronné
Réaliser un beurre blanc, incorporer la crème fouettée à l'envoi.
Ragoût de légumes
Eplucher les légumes.
Façonner : romanesco en sommités, courgettes en bâtonnets, navets en billes et carottes en sifflets.
Cuire les légumes séparément : Sauter à l'huile d'olive et mouiller avec peu de fond blanc ; cuire rapidement.
Fin de cuisson, décanter les légumes, réunir les cuissons, réduire et émulsionner au beurre, ajouter un trait de vinaigre de Xéres et lier les légumes avec à l'envoi.
