Terrine de volaille au potiron et gambas à l'orange ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6772 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Crust, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 800,365 KJ Prix de revient TTC par unité:
10,359 € Prix de revient TTC Total :
134,661 € Descriptif, argumentation :
Farce de volaille additionnée de pulpe de potiron, montée en terrine chemisée de jambon cru, accompagnée d'un jus de gambas et volaille acidulé aromatisé à l'orange.
Article
Unité
Farce mousseline
Montage et cuisson
Crème de gambas
Garniture
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Jus d'oranges litre
Bouteille
0.195
0,195
2,309
0,450
CHARCUTERIE
Jambon de pays (tranche)
Pce
0
13,000
6,847
89,011
CREMERIE
Beurre
kg
0.065
0,065
10,529
0,684
Crème liquide
l
0.45499999999999996
0.65
0.13
1,235
4,104
5,068
Oeufs (entiers)
Pièce
2.6
2,600
0,190
0,494
ECONOMAT
Concentré de tomates
Boite 4/4
0.13
0,130
2,259
0,294
Fumet de poisson (PAI)
litre
0.65
0,650
1,087
0,706
Huile d'olives
l
0.10400000000000001
0.13
0.13
0,364
11,394
4,147
Noix de muscade
Pm
0.0013000000000000002
0,001
12,005
0,016
Piment d'Espelette
Flacon
0.0013000000000000002
0,001
8,549
0,011
Poivre blanc
kg
0.0013000000000000002
0.0013000000000000002
0.0013000000000000002
0.0013000000000000002
0,005
14,024
0,073
Sel fin (kg)
kg
0.0013000000000000002
0.0013000000000000002
0.0013000000000000002
0.0013000000000000002
0,005
0,692
0,004
LEGUMERIE
Ail
kg
0.013000000000000001
0,013
8,493
0,110
Bouquet garni
Pièce
0.39
0.26
0,650
1,266
0,823
Citron (Pièce)
Pièce
0.13
0,130
1,741
0,226
Courgettes
kg
0.65
0,650
3,481
2,263
Fenouil bulbes
piéces
2.6
2,600
3,693
9,602
Gros oignons
kg
0.13
0,130
1,319
0,171
Oranges (kg)
kg
0.325
0,325
2,057
0,669
Pommes de terre B.F.15
kg
0.26
0,260
1,161
0,302
Potirons
kg
0.65
0,650
1,741
1,132
Tomates garniture
kg
0.195
0.26
0,455
2,268
1,032
SURGELES
Asperges vertes congelées
kg
0.39
0,390
12,261
4,782
Gambas 16/20 tigré
pièce
0
0,650
10,719
6,967
VOLAILLE
Ailerons de volaille
kg
0.39
0,390
4,748
1,852
Blanc de dinde
kg
0.325
0,325
11,605
3,772
Progression
Réa.
Sur.
FARCE MOUSSELINE
Etuver une partie du potiron taillée en brunoise. Rôtir le reste puis le réduire en purée sèche.
Parer les chairs de volaille, mixer, ajouter les oeufs, puis la pulpe froide, assaisonner et émulsionner avec la crème.
Ajouter la brunoise cuite, débarrasser.
MONTAGE, CUISSON
Décortiquer les gambas, réserver les coffres et carapaces.
Chemiser moule ou gouttière avec film puis tranche de jambon cru, garnir à moitié de farce.
Disposer les queues de gambas, finir de garnir et lisser.
Pocher à la vapeur jusqu'à 66° à coeur. Refroidir et démouler.
Trancher épais.
CREME DE GAMBAS
Concasser coffres et ailerons, tailler les légumes.
Colorer coffres et ailerons à l'huile d'olive, ajouter oignon ciselé, suer.
Ajouter concentré de tomates, déglacer jus d'orange, réduire, mouiller fumet et crème, ajouter tomates et ail, cuire à frémissement 30 min.
Mixer et chinoiser, réduire à nappe, vérifier assaisonnement.
GARNITURE
Réaliser une purée de courgettes épaissie avec pdt.
Emincer finement le fenouil et le mariner (huile olive, citron, ass)
DECOR
Cuire les asperges vertes à la vapeur, étuver au beurre à l'envoi.
