Fiche technique de fabricationN°6762 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Mariette - MOREAU M Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
345,074 KJ Prix de revient TTC par unité:
57,493 € Prix de revient TTC Total :
919,885 € Descriptif, argumentation :
Pour commencer votre repas, nous vous proposons de délicieuses gambas entières et décortiquées, pêchées en Atlantique, revenues au beurre puis flambées au Pastis (apéritif spiritueux anisé) en salle. Elles seront nappées d'une onctueuse sauce crème relevée au tabasco et sauce anglaise et agrémentée d'herbes aromatiques (cerfeuil, esragon, ciboulette).
Article
Unité
Base
Flambage
Sauce
Décor
Service
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
PASTIS 51
bouteille
0
0,100
14,550
1,455
Vin de pays Charentais blanc Colombard
Bouteille
1
1,000
3,516
3,516
CREMERIE
Beurre
kg
0.1
0,100
10,529
1,053
Crème liquide
l
1
1,000
4,104
4,104
DIVERS
Rince-Doigts Boite x250
Boite
1
1,000
26,726
26,726
ECONOMAT
Fumet de poisson (PAI)
litre
0.1
0,100
1,087
0,109
Sauce anglaise
Pm
0.04
0,040
1,899
0,076
Tabasco
Flacon
1
1,000
4,002
4,002
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
1
1,000
1,266
1,266
Ciboulette
Botte
1
1,000
1,161
1,161
Citron (Pièce)
Pièce
0.3
0,300
1,741
0,522
Echalotes
kg
0.2
0,200
1,308
0,262
Estragon
Botte
1
1,000
1,266
1,266
POISSONNERIE
Gambas (pièce)
Pièce
64
64,000
13,662
874,368
Progression
Réa.
Sur.
MISE EN PLACE DU BUFFET
- Organiser rationnellement le buffet en matériels et en produits nécessaires à la technique du flambage des gambas.
- Disposer tous les matériels et les produits nécessaires à la réalisation de la technique des gambas flambées
00:05:00
ENLEVER LE POÊLON DES GAMBAS
- faire marcher les gambas au passe cuisine pour l'envoi sur poêlon.
- La cuisine cuit au préalable les gambas dans du beurre directement dans le poêlon.
00:05:00
FLAMBAGE DES GAMBAS
- Enlever le poêlon des gambas du passe cuisine et le porter au buffet en salle.
- Disposer le poêlon sur le réchaud.
- Allumer le réchaud en toute sécurité.
- Faire chauffer la préparation et le bout du poêlon.
- Arroser les gambas de Pastis (hors du feu) et repositionner le poêlon au dessus de la flamme pour enflammer les vapeurs d'alcool.
REALISER LA SAUCE DES GAMBAS
- Dans la continuité du flambage, réaliser la sauce à FEU DOUX
- Ajouter les échalotes ciselées, les faire suer quelques instants puis dégkacer au vin de pays charentais (blanc)
- Ajouter le fumet de poisson et laisser réduire la préparation
- Ajouter ensuite la crème liquide, mélanger à l'aide la pince
- Ajouter la sauce anglaise et deux gouttes de tabasco, mélanger à l'aide de la pince
- Ajouter les herbes ciselées (estragon, cerfeuil et ciboulette)
- Eteindre le réchaud en toute sécurité (relever le taquet vers le haut qui enclenche la bombonne de gaz).
- Dresser dans les assiettes creuses chaudes que le Maître d'hôtel vient de vous apporter;
- Décourer d'un quartier de citron que vous positionner sur la papier dentelle de l'assiette de base
- Ne pas oublier de glisser un sachet rince-doigt sur le rebord de l'assiette de base.
servir les clients
- Servir par la droite les clients
- Mesurer la satisfaction des clients sur votre réalisation des gambas flambées au Pastis.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Travailler proprement et à l'aide d'une pince et de cuillères à Entremets.
Repositionner sur l'assiette à pain chaque couverts (pince ou cuillère) utilisés afin d'éviter de tâcher la nappe du buffet.
Ne pas faire revenir les gambas, flamber directement au Pastis puis réaliser la sauce en suivant.
Avoir son liteau car le poêlon est en cuivre et il est donc conducteur de la chaleur
