Filet de bar à l'unilatérale, mousseline aux herbes, risotto et ses légumes ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6759 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 642,267 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,701 € Prix de revient TTC Total :
26,804 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Mousseline aux herbes
risotto
légumes
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,100
10,529
1,053
Crème liquide
l
0.04
0.04
0,120
4,104
0,492
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
0,032
5,473
0,175
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.02
0,020
9,354
0,187
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.02
0.02
0.02
0,060
11,394
0,684
Poivre blanc
kg
0.0004
0.0004
0.0004
0.0004
0,002
14,024
0,022
Riz Risotto
kg
0.12
0,120
4,055
0,487
Sel fin (kg)
kg
0.0004
0.0004
0.0004
0.0004
0,002
0,692
0,001
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0
0,200
1,266
0,253
Citron (Pièce)
Pièce
0.032
0
0,064
1,741
0,111
Courge spaghetti
kg
0.8
0,800
2,163
1,730
Courgettes
kg
1.2
1,200
3,481
4,177
Estragon
Botte
0
0,100
1,266
0,127
Gros oignons
kg
0.04
0,040
1,319
0,053
Poivrons rouges
kg
0.02
0,020
3,357
0,067
POISSONNERIE
Bar d élevage
piéces
2
2,000
8,592
17,184
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Habiller les bars, fileter, réserver.
Mariner les filets.
A la commande, sauter les filets à l'unilatérale
MOUSSELINE
Réaliser une sauce hollandaise, ajouter la crème fouettée à l'envoi ainsi que les herbes hachées.
RISOTTO
Réaliser.
LEGUMES
Courge spaghetti : fendre en 2 dans la longueur, épépiner, assaisonner, arroser d'huile d'olive et cuire au four 1h30.
A l'envoi, grattter avec la fourchette et dresser en dôme.
Courgettes : Canneler, détailler en rondelles et monter en rosace, cuire au four.
