Rillettes aux deux saumons SG Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6756
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 451,310 KJ
Prix de revient TTC par unité: 1,920 €
Prix de revient TTC Total : 115,197 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide l 4.199999999999999 4,200 4,104 17,237
ECONOMAT
Filets d'anchois à l'huile kg 0.09 0,090 10,580 0,952
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 18 18,000 0,179 3,219
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.42000000000000004 0,420 1,308 0,549
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 2.4 2,400 23,157 55,577
Saumon fumé non tranché kg 1.2 1,200 31,386 37,663
 
Progression Réa. Sur.

Cuire le filet de saumon à la vapeur.

Efeuiller.

Préparer la liaison.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau FROIDE.

Chauffer la crème, incorporer les feuilles ramollies et essorées.

Préparer les autres ingrédients.

Ciseler les échalotes.

Hacher les anchois.

Hacher le saumon fumé.

Terminer les rillettes.

Mélanger le saumon effeuillé, les ingrédients hachés et la crème collée.

Poivrer, mettre à point l'assaisonnement.

Réserver au froid à +3°C.

Dresser les rillettes.

Dresser une petite quenelle de rillettes dans une cuillère chinoise.

Disposer uen pluche de cerfeuil et une petite fourchette plastique.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation