 |
Tartare de bar aux algues SG Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6755
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 521,415 KJ
Prix de revient TTC par unité:
11,165 €
Prix de revient TTC Total :
89,322 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Beurre d'algues |
Tartare de daurade |
|
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
11,405 |
1,141 |
|
ECONOMAT |
| Algues nori |
Feuille |
4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
4,000 |
19,438 |
77,752 |
|
|
| Capres |
bocal |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
4,326 |
0,216 |
|
|
| Herbes de Provence |
flacon |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,001 |
2,577 |
0,003 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
8,049 |
0,402 |
|
|
| Olives vertes |
Boite |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
2,284 |
0,114 |
|
|
| Wakame |
bqte |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
8,052 |
4,026 |
|
LEGUMERIE |
| Citrons verts (piece) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
4,167 |
4,167 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,030 |
1,952 |
0,059 |
|
|
| Fleur de Bourrache |
barquette |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
0,116 |
0,116 |
|
POISSONNERIE |
| filets de bar |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
3,315 |
1,326 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
Réaliser les tartares de bar. Détailler en brunoise le bar. Hacher les câpres, les olives, les algues. Ajouter à la brunoise de bar et assaisonner. Réserver à +3°C. |
|
|
Réaliser le beurre d'algues. Mixer l'algue nori. ncorporer le beurre pommade. Réserver à +3°C. |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|