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Tartare de bar aux algues SG Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6755
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 521,415 KJ
Prix de revient TTC par unité:
10,675 €
Prix de revient TTC Total :
85,399 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Beurre d'algues |
Tartare de daurade |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.1 |
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0,100 |
9,800 |
0,980 |
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ECONOMAT |
| Algues nori |
Feuille |
4 |
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4,000 |
19,438 |
77,752 |
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| Capres |
bocal |
|
0 |
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0,050 |
4,923 |
0,246 |
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| Herbes de Provence |
flacon |
|
0 |
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0,001 |
4,090 |
0,004 |
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| Huile d'olives |
l |
|
0 |
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0,050 |
7,574 |
0,379 |
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| Olives vertes |
Boite |
|
0 |
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0,050 |
2,284 |
0,114 |
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| Wakame |
bqte |
|
0 |
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0,500 |
8,052 |
4,026 |
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LEGUMERIE |
| Citrons verts (piece) |
Pièce |
|
0 |
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1,000 |
0,417 |
0,417 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,030 |
1,308 |
0,039 |
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| Fleur de Bourrache |
barquette |
|
0 |
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1,000 |
0,116 |
0,116 |
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POISSONNERIE |
| filets de bar |
kg |
|
0 |
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0,400 |
3,315 |
1,326 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Réaliser les tartares de bar. Détailler en brunoise le bar. Hacher les câpres, les olives, les algues. Ajouter à la brunoise de bar et assaisonner. Réserver à +3°C. |
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Réaliser le beurre d'algues. Mixer l'algue nori. ncorporer le beurre pommade. Réserver à +3°C. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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