Capuccino de cèpes aux éclats de noisettes, craquants de végétaux SG Pour
Fiche technique de fabricationN°6748 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 349,117 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,886 € Prix de revient TTC Total :
58,631 € Descriptif, argumentation :
C'est un potage mixé à base de cèpes et de champignons de Paris, crémé et émulsionné, servi avec quelques chips de légumes: panais, Vitelotes et potimarron.
Article
Unité
Base
Finition
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.15000000000000002
0,150
10,529
1,579
Crème liquide
l
0.44999999999999996
0.6000000000000001
1,050
4,104
4,309
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
1.5
1,500
17,758
26,637
Noisettes entières
kg
0.15000000000000002
0,150
17,746
2,662
LEGUMERIE
Blanc de poireaux
kg
0.30000000000000004
0,300
3,534
1,060
Champignons de paris
kg
0.30000000000000004
0,300
4,062
1,219
Echalotes
kg
0.15000000000000002
0,150
1,308
0,196
Panais
kg
0.30000000000000004
0,300
3,112
0,934
Pomme de Terre Vitelotte
kg
0.30000000000000004
0,300
4,062
1,219
Potimaron
kg
0.30000000000000004
0,300
1,741
0,522
SURGELES
Cêpes morceaux
kg
1.2000000000000002
1,200
15,245
18,294
Progression
Réa.
Sur.
Base
Eplucher et laver les légumes.
Emincer les blancs de poireaux et les échalotes.
Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes.
Mouiller avec 1,20l de fond blanc et porter à ébullition.
Ajouter les champignons émincés.
Cuire à couvert à feu doux.
Finition
Mixer le potage, porter à ébullition, écumer, crémer, mettre à point.
Décor
Détailler les légumes en fines tranches à la mandoline.
Frire et saler à l'envoi.
Dresser.
Dresser en tasse à café chaude.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Contrôler la qualité de l'huile de friture.
Contrôler l'appoint cuisson des champignons avant de mixer.
