T A EXPÉRIMENTALE 1BPHA POISSONS 20/10/2017 ---- Pour
TA.
Fiche technique de fabricationN°6741 Catégorie : TA Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
73 787,828 KJ Prix de revient TTC par unité:
316,139 € Prix de revient TTC Total :
316,139 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Habiller, Fileter un Poisson Plat
Habiller, fileter un poisson rond
Fumet Vin blanc
Fumet Vin rouge
Farce Mouseline
Pocher à court mouillement
CREME
GARNITURE
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.2
0.1
0,300
2,615
0,785
VIN ROUGE CUISINE
Bouteille
2
2,000
0,219
0,437
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0.05
0.05
0.05
0.05
0,250
10,529
2,632
Blancs d'oeufs en briques
l
0.13
0,130
4,715
0,613
Crème liquide
l
0.6
0,600
4,104
2,462
Crème liquide
l
0.1
0,100
4,104
0,410
ECONOMAT
Farine
kg
0.05
0,050
0,886
0,044
LEGUMERIE
Ail
kg
0.2
0,200
8,493
1,699
Ail
kg
0.005
0,005
8,493
0,042
Basilic
Botte
1
1,000
1,319
1,319
Bouquet garni
Pièce
1
1
2,000
1,266
2,532
Carottes
kg
0.2
0,200
1,319
0,264
Carottes
kg
0.1
0,100
1,319
0,132
Champignons de paris
kg
0.05
0.05
0.05
0,150
4,062
0,609
Echalotes
kg
0.1
0.1
0.05
0,250
1,308
0,327
Epinards en branches frais
kg
1
1,000
4,431
4,431
Poireaux
kg
0.05
0,050
2,849
0,142
POISSONNERIE
Limandes
pieces
13
13,000
9,258
120,354
Merlans
kg
0
13,000
10,497
136,461
Rougets barbet 200 g
piéces
0
1,000
13,188
13,188
Soles filets (0,5 kg)
piéces
1
1,000
27,254
27,254
Progression
Réa.
Sur.
APPEL ET VERIFICATION DES TENUES
00:05:00
EXPLICATION SUR LE DÉROULEMENT DE LA SÉANCE
00:20:00
DEMONSTARTION DE L'HABILLAGE ET FILETAGE DES POISSONS RONDS ET PLATS
00:20:00
APPLICATION PAR LES ELEVES
00:30:00
RÉALISATION DE FUMETS ROUGE ET BLANC
00:15:00
00:20:00
REALISER FARCE MOUSSELINE BASILIC ET BRUNOISE DE CAROTTE
00:30:00
DEMONSTRATION DE LA CUISSON A COURT MOUILLEMENT
00:15:00
REALISER DES PAUPIETTES DE POISSONS CUITES EN VAPEUR
00:15:00
00:15:00
REALISER UNE CREME DE POISSONS ET DES EPINARDS SAUTES AU BEURRE
