T A EXPÉRIMENTALE 1BPHA POISSONS 20/10/2017 ---- Pour
TA.
Fiche technique de fabricationN°6741 Catégorie : TA Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
73 787,828 KJ Prix de revient TTC par unité:
302,435 € Prix de revient TTC Total :
302,435 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Habiller, Fileter un Poisson Plat
Habiller, fileter un poisson rond
Fumet Vin blanc
Fumet Vin rouge
Farce Mouseline
Pocher à court mouillement
CREME
GARNITURE
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.2
0.1
0,300
2,615
0,785
VIN ROUGE CUISINE
Bouteille
2
2,000
0,189
0,378
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0.05
0.05
0.05
0.05
0,250
9,757
2,439
Blancs d'oeufs en briques
l
0.13
0,130
4,959
0,645
Crème liquide
l
0.6
0,600
3,740
2,244
Crème liquide
l
0.1
0,100
3,740
0,374
ECONOMAT
Farine
kg
0.05
0,050
0,743
0,037
LEGUMERIE
Ail
kg
0.2
0,200
7,480
1,496
Ail
kg
0.005
0,005
7,480
0,037
Basilic
Botte
1
1,000
1,266
1,266
Bouquet garni
Pièce
1
1
2,000
1,266
2,532
Carottes
kg
0.2
0,200
1,688
0,338
Carottes
kg
0.1
0,100
1,688
0,169
Champignons de paris
kg
0.05
0.05
0.05
0,150
4,431
0,665
Echalotes
kg
0.1
0.1
0.05
0,250
3,693
0,923
Epinards en branches frais
kg
1
1,000
4,431
4,431
Poireaux
kg
0.05
0,050
2,690
0,135
POISSONNERIE
Limandes
pieces
13
13,000
9,258
120,354
Merlans
kg
0
13,000
9,442
122,746
Rougets barbet 200 g
piéces
0
1,000
13,188
13,188
Soles filets (0,5 kg)
piéces
1
1,000
27,254
27,254
Progression
Réa.
Sur.
APPEL ET VERIFICATION DES TENUES
00:05:00
EXPLICATION SUR LE DÉROULEMENT DE LA SÉANCE
00:20:00
DEMONSTARTION DE L'HABILLAGE ET FILETAGE DES POISSONS RONDS ET PLATS
00:20:00
APPLICATION PAR LES ELEVES
00:30:00
RÉALISATION DE FUMETS ROUGE ET BLANC
00:15:00
00:20:00
REALISER FARCE MOUSSELINE BASILIC ET BRUNOISE DE CAROTTE
00:30:00
DEMONSTRATION DE LA CUISSON A COURT MOUILLEMENT
00:15:00
REALISER DES PAUPIETTES DE POISSONS CUITES EN VAPEUR
00:15:00
00:15:00
REALISER UNE CREME DE POISSONS ET DES EPINARDS SAUTES AU BEURRE
