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T A expérimental 1BPHA ---- 6/10/2017 Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6740
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 842,772 KJ
Prix de revient TTC par unité:
9,014 €
Prix de revient TTC Total :
36,058 €
Descriptif, argumentation :
eclair |
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| Article |
Unité |
Pâte à choux |
Pâtissière |
Décor |
CHANTILLY |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.08125 |
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0,081 |
0,750 |
0,061 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
0.125 |
|
|
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|
|
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|
0,125 |
0,245 |
0,031 |
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|
| GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
|
0 |
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0,013 |
21,792 |
0,272 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.05 |
|
|
|
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|
|
|
|
0,050 |
11,405 |
0,570 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
|
0.25 |
|
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|
0,250 |
4,262 |
1,066 |
|
|
| Lait |
L |
|
0 |
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|
0,400 |
1,247 |
0,499 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2 |
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2,000 |
0,190 |
0,380 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
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3,000 |
10,202 |
30,606 |
|
ECONOMAT |
| Cacao en poudre |
kg |
|
0.0125 |
0.0125 |
|
|
|
|
|
|
0,019 |
26,544 |
0,498 |
|
|
| Extrait de café |
L |
|
0.00375 |
0.00375 |
|
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|
0,008 |
26,396 |
0,198 |
|
|
| Fondant |
kg |
|
|
0.15 |
|
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|
0,150 |
4,399 |
0,660 |
|
|
| MAÏZENA |
Boite |
|
0 |
|
|
|
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|
|
|
0,125 |
6,635 |
0,829 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.001875 |
|
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|
0,002 |
0,692 |
0,001 |
|
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| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
|
|
0,100 |
1,345 |
0,135 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
|
|
|
0.0375 |
|
|
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|
0,038 |
3,091 |
0,116 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,001 |
109,129 |
0,136 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Pate |
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| Réaliser une pâte à choux. |
00:30:00 |
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| Coucher les éclairs. |
00:30:00 |
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| Dorer et cuire au four à 180°C. |
00:05:00 |
00:30:00 |
Patissiere |
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| Réaliser une crème pâtissière. |
00:15:00 |
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| Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat. |
00:05:00 |
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| Garnissage |
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00:15:00 |
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| Garnir les éclairs à la poche à douille. |
00:15:00 |
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| Glacer au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème. |
00:30:00 |
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CHOUX CHANTILLY |
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COUCHER ET CUIRE LES CHOUX
REALISER UNE CREME CHANTILLY
GARNIR LES CHOUX ET GLACER AU SUCRE GLACE |
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PATE BRISEE REALISER LA PATE BRISEE ET LAISSER REPOSER AU FRAIS PENDANT 20 MIN
ABAISSER FONCER SUR DES CERCLES POUR 4 PERSONNES
FILMER ET ENTREPOSER AU FRAIS
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NETTOYAGE DES LOCAUX
SYNTHESE
VESTIAIRE
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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