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LONGE DE PORC RÔTIE CRÈME D'AIL ---- Pour
parts |
Fiche technique de fabricationN°6738
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 128,449 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,122 €
Prix de revient TTC Total :
24,976 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
G.A |
Finition |
crème d'ail |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Longe de porc désossée |
kg |
1.6 |
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1,600 |
6,330 |
10,128 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.04 |
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0,040 |
11,405 |
0,456 |
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| Crème liquide |
l |
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0.4 |
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0,400 |
4,115 |
1,646 |
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ECONOMAT |
| Huile d'arachide |
l |
0.04 |
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0,040 |
3,361 |
0,134 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.0008 |
0 |
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0,002 |
5,792 |
0,009 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.0008 |
0 |
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0,002 |
0,692 |
0,001 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
|
0.48 |
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0,484 |
10,550 |
5,106 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
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0 |
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0,160 |
1,266 |
0,203 |
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| Carottes |
kg |
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0 |
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0,100 |
1,266 |
0,127 |
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| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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0,100 |
1,266 |
0,127 |
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| Thym |
Botte |
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0.8 |
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0,800 |
1,266 |
1,013 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun clair |
l |
|
0 |
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0,480 |
12,555 |
6,026 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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Parer et ficeler la longe de porc. |
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Rôtir la longe au four à 200°C pendant 10minutes puis terminer la cuisson à 180°C. |
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| Jus de r?´ti |
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| Réaliser le jus de rôti. |
00:05:00 |
00:15:00 |
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00:05:00 |
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| Dressage |
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| Dresser sur plat. |
00:05:00 |
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CREME D'AIL
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EPLUCHER DEGERMER ET LAVER L'AIL
BLANCHIR L'AIL TROIS A QUATRE FOIS
FAIRE CHAUFFER LA CREME
AJOUTER L'AIL ET FAIRE BOUILLIR
MIXER PASSER AU CHINOIS ET MONTER AU BEURRE
MAINTENIR AU CHAUD
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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