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BISCUIT ROULE A L'ANANAS , SORBET COCO ---- Pour
Plaque(s) |
Fiche technique de fabricationN°6737
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
38 989,553 KJ
Prix de revient TTC par unité:
283,186 €
Prix de revient TTC Total :
141,593 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte |
Garniture |
Finition |
SORBET COCO |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.0625 |
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0,063 |
0,750 |
0,047 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0,000 |
11,405 |
0,000 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
5 |
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5,000 |
3,144 |
15,720 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5 |
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5,000 |
10,202 |
51,010 |
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ECONOMAT |
| Amandes hachées |
kg |
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|
0.1 |
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0,100 |
13,620 |
1,362 |
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| Fécule de pomme de terre |
kg |
0.0625 |
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|
0,063 |
3,240 |
0,203 |
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| Nappage blond |
kg |
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0.075 |
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0,075 |
4,653 |
0,349 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
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0,050 |
1,345 |
0,067 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.125 |
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0,125 |
1,345 |
0,168 |
|
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| Sucre glace |
kg |
|
|
0.015 |
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0,015 |
3,091 |
0,046 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
|
0 |
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0,500 |
109,129 |
54,565 |
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LEGUMERIE |
| Ananas frais |
Pièce |
|
0 |
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1,500 |
5,792 |
8,688 |
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| Menthe fraîche |
Botte |
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0.5 |
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0,500 |
1,266 |
0,633 |
|
SURGELES |
| Sorbet noix de coco2.4l |
bac |
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0.5 |
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0,500 |
17,471 |
8,736 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Plaque |
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| Recouvrir une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé |
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| Base |
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| Blanchir les jaunes et le sucre |
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| Ajouter la farine et la fécule tamisés, et mélanger |
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| Monter les blancs en neige et incorporer ces blancs bien ferme à l'appareil précédent |
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| Plaquer, lisser, et cuire |
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| Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé et rouler. |
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| Garniture |
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REALISER UNE COMPOTEE D'ANANAS A LA VANILLE ET REFROIDIR
Etaler la confiture sur le biscuit et rouler comme pour une bûche. |
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| Finition |
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Passer une bonne épaisseur nde nappage sur le biscuit roulé et saupoudrer d'amandes hachées, grillées à la salamandre avec du sucre glace.
SERVIR AVEC UN SORBET COCO
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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