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FEUILLETÉ DE MOULES AU CURRY ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6736
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 092,385 KJ
Prix de revient TTC par unité:
15,467 €
Prix de revient TTC Total :
123,739 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Feuilletage |
Moules marinière |
Finition sauce |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
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0.028000000000000004 |
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0,028 |
0,751 |
0,021 |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0 |
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0,400 |
2,365 |
0,946 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.028000000000000004 |
0.028000000000000004 |
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0,108 |
11,405 |
1,232 |
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| Crème liquide |
l |
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0.24 |
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0,240 |
4,115 |
0,988 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0.8 |
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0,800 |
10,202 |
8,162 |
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ECONOMAT |
| Curry |
Flacon |
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0.8 |
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0,800 |
9,613 |
7,690 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
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0.004 |
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0,004 |
21,554 |
0,086 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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|
0.004 |
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0,004 |
0,568 |
0,002 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
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0.8 |
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0,800 |
1,213 |
0,970 |
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| Citrons (kg) |
kg |
|
0 |
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0,160 |
3,112 |
0,498 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,080 |
1,129 |
0,090 |
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| Persil plat |
bottes |
|
0 |
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0,024 |
1,266 |
0,030 |
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POISSONNERIE |
| Moules de bouchot |
kg |
|
0 |
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2,000 |
4,906 |
9,812 |
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SURGELES |
| Plaque de feuilletage (700 g) |
plaque |
1.6 |
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1,600 |
58,257 |
93,211 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Feuilletage |
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détailler des bouchées |
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| Cuire. |
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| Moules marini?¨res |
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| Gratter et laver les moules |
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| Ciseler les échalotes |
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| Cuire façon marinière |
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| Finition de la sauce |
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| Décortiquer les moules |
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Passer le fond de cuisson au chinois et réaliser une crème avec ce fond de cuisson |
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Ajouter le curry et rectifier l'assaisonnement |
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| Ajouter les moules décortiquées dans le velouté |
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| Dressage |
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Ouvrir les bouchées, remplir d'appareil, et décorer avec une pluche de cerfeuil |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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