 |
FEUILLETÉ DE MOULES AU CURRY ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6736
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 092,385 KJ
Prix de revient TTC par unité:
15,063 €
Prix de revient TTC Total :
120,506 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Feuilletage |
Moules marinière |
Finition sauce |
Décor |
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
|
|
0.028000000000000004 |
|
|
|
|
|
|
0,028 |
0,743 |
0,021 |
|
CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
2,615 |
1,046 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.028000000000000004 |
0.028000000000000004 |
|
|
|
|
|
|
0,108 |
9,757 |
1,054 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
0.24 |
|
|
|
|
|
|
0,240 |
3,740 |
0,898 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0.8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,800 |
5,473 |
4,378 |
|
ECONOMAT |
| Curry |
Flacon |
|
|
0.8 |
|
|
|
|
|
|
0,800 |
9,613 |
7,690 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
|
|
0.004 |
|
|
|
|
|
|
0,004 |
5,792 |
0,023 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
|
|
0.004 |
|
|
|
|
|
|
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
|
0.8 |
|
|
|
|
|
0,800 |
1,266 |
1,013 |
|
|
| Citrons (kg) |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,160 |
2,479 |
0,397 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
3,693 |
0,295 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,024 |
1,372 |
0,033 |
|
POISSONNERIE |
| Moules de bouchot |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
2,000 |
5,222 |
10,444 |
|
SURGELES |
| Plaque de feuilletage (700 g) |
plaque |
1.6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,600 |
58,257 |
93,211 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Feuilletage |
|
|
détailler des bouchées |
|
|
| Cuire. |
|
|
|
|
|
| Moules marini?¨res |
|
|
| Gratter et laver les moules |
|
|
| Ciseler les échalotes |
|
|
| Cuire façon marinière |
|
|
|
|
|
| Finition de la sauce |
|
|
| Décortiquer les moules |
|
|
Passer le fond de cuisson au chinois et réaliser une crème avec ce fond de cuisson |
|
|
Ajouter le curry et rectifier l'assaisonnement |
|
|
| Ajouter les moules décortiquées dans le velouté |
|
|
|
|
|
| Dressage |
|
|
Ouvrir les bouchées, remplir d'appareil, et décorer avec une pluche de cerfeuil |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|