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CAFÉ GOURMAND ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6735
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
915,364 KJ
Prix de revient TTC par unité:
9,851 €
Prix de revient TTC Total :
39,405 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
0.1875 |
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0,188 |
4,104 |
0,770 |
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| Lait |
L |
0.0625 |
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0,063 |
0,840 |
0,053 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2.5 |
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2,500 |
5,473 |
13,683 |
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ECONOMAT |
| Cassonade |
kg |
|
0 |
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0,050 |
4,581 |
0,229 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.05 |
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0,050 |
1,572 |
0,079 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
0.5 |
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0,500 |
18,697 |
9,349 |
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SURGELES |
| Mini canelé |
boite |
0.25 |
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0,250 |
27,491 |
6,873 |
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| Mini macarons |
carton |
0.25 |
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0,250 |
23,442 |
5,861 |
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| mini paris brest |
carton |
0.25 |
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0,250 |
10,044 |
2,511 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Mélanger le lait et la crème et apporter à 100° avec les gousses de vanille |
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| Blanchir les jaunes et le sucre, et verser dessus le lait et la crème chaude. |
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| Bien gratter les gousses de vanille afin de récupérer le maximum de parfums |
00:05:00 |
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| Verser l'appareil dans de petits plats à four et cuire à four très doux (90°) pendant 1 heure |
00:05:00 |
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| Finition |
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Saupoudrer de cassonade, et caraméliser au chalumeau |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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