 |
CAFÉ GOURMAND ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6735
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
915,364 KJ
Prix de revient TTC par unité:
24,136 €
Prix de revient TTC Total :
96,543 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Finition |
|
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
0.1875 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,188 |
4,262 |
0,799 |
|
|
| Lait |
L |
0.0625 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,063 |
1,247 |
0,078 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2.5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,500 |
10,202 |
25,505 |
|
ECONOMAT |
| Cassonade |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
4,581 |
0,229 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
0.05 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
1,345 |
0,067 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0.5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
109,129 |
54,565 |
|
SURGELES |
| Mini canelé |
boite |
0.25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
27,491 |
6,873 |
|
|
| Mini macarons |
carton |
0.25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
23,664 |
5,916 |
|
|
| mini paris brest |
carton |
0.25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
10,044 |
2,511 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
|
|
| Mélanger le lait et la crème et apporter à 100° avec les gousses de vanille |
|
|
| Blanchir les jaunes et le sucre, et verser dessus le lait et la crème chaude. |
|
|
| Bien gratter les gousses de vanille afin de récupérer le maximum de parfums |
00:05:00 |
|
| Verser l'appareil dans de petits plats à four et cuire à four très doux (90°) pendant 1 heure |
00:05:00 |
|
|
|
|
| Finition |
|
|
Saupoudrer de cassonade, et caraméliser au chalumeau |
00:10:00 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|