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POULET RÔTI JUS RÉDUIT AU ROMARIN
POMMES DARPHIN FRICASSÉE DE CHAMPIGNONS ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6734
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 530,230 KJ
Prix de revient TTC par unité:
9,417 €
Prix de revient TTC Total :
301,356 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Jus |
Finition |
POMMES DARPHIN |
FRICASSEE DE CHAMPIGNONS |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.16 |
0.16 |
0.16 |
0.4 |
0.2 |
|
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1,080 |
9,757 |
10,538 |
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ECONOMAT |
| Huile d'arachide |
l |
0.16 |
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0,160 |
3,361 |
0,538 |
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| MAÏZENA |
Boite |
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0.4 |
|
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0,400 |
5,829 |
2,332 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.008 |
0 |
|
|
|
|
|
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|
0,016 |
5,792 |
0,093 |
|
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.02 |
0 |
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0,040 |
0,692 |
0,028 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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4,000 |
1,266 |
5,064 |
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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0,400 |
1,688 |
0,675 |
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| Cresson |
Botte |
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|
2 |
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2,000 |
3,112 |
6,224 |
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| Echalotes |
kg |
|
|
|
0.8 |
1.6 |
|
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2,400 |
3,693 |
8,863 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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0,400 |
1,108 |
0,443 |
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|
| Persil frisé |
bottes |
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|
4 |
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|
4,000 |
1,372 |
5,488 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
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|
4.8 |
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|
4,800 |
1,319 |
6,331 |
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|
| Romarin |
botte |
|
0 |
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4,000 |
1,266 |
5,064 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
|
0 |
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2,000 |
12,133 |
24,266 |
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SURGELES |
| Melange forestier |
kg |
|
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|
4 |
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4,000 |
10,371 |
41,484 |
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VOLAILLE |
| Poulet effilé de 1,4 kg |
Pièce |
9.6 |
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9,600 |
19,159 |
183,926 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Habiller les volailles |
00:20:00 |
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| Brider |
00:10:00 |
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| Plaquer |
00:05:00 |
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| Cuisson |
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| Préchauffer le four (250°) |
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| Cuire en arrosant souvent |
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| Débarrasser, et réaliser le jus |
00:10:00 |
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| Finition |
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| Dresser sur plat ovale, jus à part |
00:05:00 |
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| Arroser la volaille de beurre fondu |
00:02:00 |
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| Décorer avec cresson |
00:02:00 |
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POMMES DARPHIN ET FRICASSE DE CHAMPIGNONS |
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EPLUCHER ET LAVER LES PDT
METTRE DANS L'EAU
TAILLER EN JULIENNE A LA MANDOLINE ET LIER A LA MAIZENA
MELANGER AVEC LES ECHALOTTES CISELEES
METTRE EN CUISSON AVEC LE BEURRE
POUR LA FRICASSEE , SUER LES ECHALOTES SAUTER LE MELANGE AU BEURRE ET ASSAISONNER
AU MOMENT DU DRESSAGE PARSEMER DE PERSIL HACHE
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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