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TARTE FINE FAÇON BOURDALOUE CRÉME FRAÎCHE VANILLÉE ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6733
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 410,665 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,482 €
Prix de revient TTC Total :
20,891 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pate feuilletéée |
Crème d'amandes |
Garniture |
Finition |
Sirop |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.15000000000000002 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,158 |
0,870 |
0,137 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
0.07500000000000001 |
|
|
|
0.6000000000000001 |
|
|
|
|
0,675 |
0,245 |
0,165 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
10,529 |
0,000 |
|
|
| Beurre de Tourrage Sec 84% |
kg |
0.11249999999999999 |
|
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|
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|
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|
0,113 |
22,215 |
2,499 |
|
|
| Crème épaisse crue d'Isigny |
kg |
|
|
|
0.375 |
|
|
|
|
|
0,375 |
3,160 |
1,185 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
1,500 |
0,190 |
0,285 |
|
ECONOMAT |
| Amandes effilées |
kg |
|
|
|
0.037500000000000006 |
|
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|
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|
0,038 |
13,736 |
0,515 |
|
|
| Amandes en poudre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,075 |
10,487 |
0,787 |
|
|
| Cannelle bâtons |
Flacon |
|
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|
|
0.1875 |
|
|
|
|
0,188 |
9,284 |
1,741 |
|
|
| Nappage blond |
kg |
|
|
|
0.09 |
|
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|
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|
0,090 |
5,324 |
0,479 |
|
|
| Quatre épices |
Boite |
|
|
|
|
0.1875 |
|
|
|
|
0,188 |
7,739 |
1,451 |
|
|
| Rhum coloré |
Bouteille |
|
0 |
|
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|
|
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|
0,015 |
16,726 |
0,251 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.00375 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
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| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
|
|
0.6000000000000001 |
|
|
|
|
0,000 |
1,572 |
0,000 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
|
|
0.07500000000000001 |
0.375 |
|
|
|
|
0,450 |
18,697 |
8,414 |
|
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
|
0 |
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|
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|
0,000 |
16,754 |
0,000 |
|
LEGUMERIE |
| Oranges (kg) |
kg |
|
|
|
|
0.22499999999999998 |
|
|
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|
0,225 |
2,057 |
0,463 |
|
|
| Poires William |
kg |
|
|
0.8999999999999999 |
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|
|
|
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|
0,900 |
2,796 |
2,516 |
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| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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Réaliser une pâte FEUILLETTEE
Réserver au froid à +3°C. |
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| Sirop |
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| Réunir l'eau, le sucre et les épices. Porter à ébullition. |
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|
| Poires |
00:02:00 |
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| Laver, éplucher et citronner les poires. |
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|
| Pocher les poires. |
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|
PATE FEUILLETTEE
|
00:15:00 |
|
Abaisser La pate feuillettée finement et détailler en cercle individuel |
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| - |
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| Cr?¨me d'amandes |
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| Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer. |
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|
00:03:00 |
|
| Poires |
|
|
| Egoutter, refroidir et évider les demi-poires. |
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| Garnir et cuire |
00:15:00 |
|
Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les poires emincéees |
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| Cuire au four à 180°C. |
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00:30:00 |
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| Dressage et finition |
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| Napper les tartes et dresser. |
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Caraméliser les amandes effilées et decorer avec une quenelle de creme fraiche à la vanille |
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