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PAVE DE SAUMON SAUCE VIERGE,ÉCRASÉ DE POMMES DE TERRE ET BROCOLIS VAPEUR
Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6732
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 683,895 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,988 €
Prix de revient TTC Total :
127,603 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce vierge |
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Décor |
ECRASE ET BROCOLIS |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.64 |
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0,640 |
0,750 |
0,480 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.16 |
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0.4 |
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0,560 |
11,405 |
6,387 |
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ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
|
0 |
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0,400 |
8,302 |
3,321 |
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| Olives noires |
Boite |
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0 |
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0,400 |
2,966 |
1,186 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.02 |
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0,000 |
21,554 |
0,000 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.02 |
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0,020 |
0,568 |
0,011 |
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LEGUMERIE |
| Aneth |
Botte |
|
0 |
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2 |
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2,080 |
1,266 |
2,633 |
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| Brocolis |
kg |
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3.2 |
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3,200 |
3,481 |
11,139 |
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| Ciboulette |
Botte |
|
0 |
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|
2 |
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2,080 |
1,161 |
2,415 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,200 |
1,129 |
0,226 |
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| Poivron trois couleurs |
piece |
|
0 |
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4,000 |
2,690 |
10,760 |
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| Pommes de terre Charlotte |
kg |
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6 |
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6,000 |
2,216 |
13,296 |
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POISSONNERIE |
| Filets de saumon |
kg |
4 |
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4,000 |
18,937 |
75,748 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE Détailler en pavés les filets de saumon
Sauter les pavés. (fariner)
Finir au four à l'envoi environ 7 minutes à 160°C |
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SAUCE Ciseler l'échalote
Tailler les poivrons en brunoise et haché les olives et l'aneth
Ciseler la ciboulette
Mélanger le tout et ajouter l'huile d'olive
Assaisonner |
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ECRASE DE POMME DE TERRE ET BROCOLIS |
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CUIRE LES POMMES A L'ANGLAISE ET LES BROCOLIS EN VAPEUR
REFROIDIR LES BROCOLIS
ECRASE LES POMMES DE TERRE A L'AIDE D'UNE FOURCHETTE ET EN Y AJOUTANT LE BEURRE
RESERVER AU CHAUD ET AU MOMENT DU SERVICE AJOUTER LA CIBOULETTE CISELEE
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Dressage Dresser à votre convenance sur assiette
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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