 |
PROFITEROLES AUX TROIS PARFUMS ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6730
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 970,812 KJ
Prix de revient TTC par unité:
10,478 €
Prix de revient TTC Total :
83,826 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Pâte à choux |
Glace chocolat blanc |
Glace pistache |
Glace VANILLE |
Sauce chocolat |
Chantilly |
Finition |
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.125 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,125 |
0,870 |
0,109 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
0.25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
0,245 |
0,061 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.07 |
|
|
|
0.05 |
|
|
|
|
0,120 |
10,529 |
1,263 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
0.15 |
0.15 |
0.08 |
0.12 |
|
|
|
0,500 |
4,104 |
2,052 |
|
|
| Lait |
L |
|
0.41 |
0.41 |
0.3 |
0.04 |
|
|
|
|
1,100 |
0,840 |
0,924 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
4,000 |
0,190 |
0,760 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
5,473 |
5,473 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
4 |
4 |
4 |
|
|
|
|
|
12,000 |
5,473 |
65,676 |
|
ECONOMAT |
| Amandes effilées |
kg |
|
|
|
|
|
|
0.04 |
|
|
0,040 |
13,736 |
0,549 |
|
|
| Couverture lactée |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
16,331 |
1,633 |
|
|
| Couverture noire |
kg |
|
|
|
|
0.2 |
|
|
|
|
0,200 |
18,425 |
3,685 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.001 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,001 |
0,692 |
0,001 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
0.001 |
0.125 |
0.125 |
0.2 |
|
|
|
|
|
0,426 |
1,572 |
0,670 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
|
|
|
|
|
0.015 |
|
|
|
0,015 |
5,454 |
0,082 |
|
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
|
0 |
|
0.05 |
0.001 |
0.001 |
|
|
|
0,053 |
16,754 |
0,888 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| P??te ? choux |
|
|
| Préparer les pesées et le matériel. Allumer le four |
|
|
| Réaliser la pâte à choux . Coucher (3 choux par personne) |
|
|
| Cuire au four à 200°C puis à 180°C |
|
|
| Sauce chocolat |
|
|
Porter le lait et la crème à ébullition. Verser sur le chocolat et mélanger délicatement au fouet.
Réserver au chaud. |
|
|
|
|
|
| Glace pistache |
|
|
Réaliser une crème anglaise et la parfumer à la pistache.
Passer au chinois et verser dans la sorbetière. Turbiner. Débarrasser lorsque la T° atteint -11°C. placer au congélateur |
|
|
|
|
|
| Glace chocolat blanc |
|
|
| Réaliser une crème anglaise et la verser sur les pistoles de chocolat en fin de cuisson. Réaliser ensuite comme pour la glace pistache |
|
|
|
|
|
Glace vanille
|
|
|
Réaliser une crème anglaise.
|
|
|
Réaliser comme pour les autres glaces. |
|
|
|
|
|
| Finition |
|
|
| Garnir les choux avec les glaces ( 3 choux/pers).Réaliser la chantilly et griller les amandes sous la salamandre. |
|
|
| Au dernier moment, napper de sauce au chocolat. Ajouter une rosace de Chantilly et des amandes effilées. |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|