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Faux filet rôti au romarin et gratin dauphinois ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6729
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 288,797 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,779 €
Prix de revient TTC Total :
18,896 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base GRATIN |
Finition |
PIÈCE DE BŒUF |
JUS ROMARIN |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Faux Filet boeuf |
kg |
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0.625 |
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0,625 |
18,990 |
11,869 |
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| Os de boeuf |
kg |
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0.25 |
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0,250 |
3,693 |
0,923 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
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0,019 |
11,405 |
0,214 |
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| Crème liquide |
l |
0.3125 |
0 |
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0,375 |
4,262 |
1,598 |
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| Lait |
L |
0.3125 |
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0,313 |
1,247 |
0,390 |
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ECONOMAT |
| Huile de tournesol |
l |
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|
0.0625 |
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0,063 |
3,139 |
0,196 |
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| Noix de muscade |
Pm |
0.003125 |
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0,003 |
28,411 |
0,089 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.000625 |
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0,001 |
5,792 |
0,004 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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0,000 |
0,692 |
0,000 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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0,063 |
10,550 |
0,659 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
1.5 |
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1,500 |
1,002 |
1,503 |
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| Romarin |
botte |
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0.625 |
0.625 |
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1,250 |
1,161 |
1,451 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base |
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Parer le faux-filet et le ficeler. |
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Rôtir la pièce de viande. |
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Sauce |
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Réaliser un jus de roti au romarin |
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Base Gratin dauphinois |
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| Éplucher et laver les pommes de terre. |
01:20:00 |
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Les émincer en tranches d'environ 3 mm d'épaisseur. |
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| Marquer en cuisson le gratin. |
00:05:00 |
00:10:00 |
Gratiner au four à 180°C. |
00:05:00 |
00:15:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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