Fiche technique de fabricationN°6723 Catégorie : Coquillages et crustacés Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 044,291 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,090 € Prix de revient TTC Total :
24,362 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
cuisson champ,
Velouté
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.02
0,020
1,772
0,035
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.12
0.04
0,160
2,615
0,418
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0.02
0.02
0,048
10,529
0,505
Crème liquide
l
0.12
0,120
4,104
0,492
Oeufs (jaunes)
Pièce
2
2,000
5,473
10,946
ECONOMAT
Poivre mignonnette
kg
0.0004
0,000
17,126
0,007
LEGUMERIE
Champignons de paris
kg
0
0,040
4,062
0,162
Citron (Pièce)
Pièce
0
0.04
0,080
1,741
0,139
Echalotes
kg
0.06
0,060
1,308
0,078
Persil plat
bottes
0.04
0,040
1,372
0,055
POISSONNERIE
Moules de bouchot
kg
1.2
1,200
6,093
7,312
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson
l
0.4
0,400
10,526
4,210
Progression
Réa.
Sur.
Base
Gratter, nettoyer les moules./ ciseler l'échalote / cuire les moules façon marinière à couvert en les remuant
00:30:00
Une fois ouvertes enlever une des 2 coquilles / réserver à couvert au chaud
Récuperer la cuisson en la filtrant
Sauce poulette
00:20:00
Cuire les parures de champignons à blanc / confectionner un roux blanc (à 50 g au litre)
Confectionner 1,5 l de velouté en mouillant avec le fumet, la cuisson des moules et champignons
Réduire jusqu'à ce qu'il soit nappant / adjoindre une pincée de mignonnette/ lier comme un blanquette
avec les jaunes et la crème / ajouter le persil haché et un filet de jus de citron