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Assortiment de hors d’œuvres ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6720
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 221,388 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,538 €
Prix de revient TTC Total :
353,835 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Assaisonnement |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
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0 |
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5,000 |
4,115 |
20,575 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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0 |
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15,000 |
10,202 |
153,030 |
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ECONOMAT |
| Huile de tournesol |
l |
|
0 |
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7,500 |
2,880 |
21,600 |
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| Moutarde |
kg |
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0 |
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0,375 |
5,359 |
2,010 |
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| Moutarde à l'ancienne |
kg |
|
0 |
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0,250 |
3,576 |
0,894 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
|
0 |
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0,025 |
21,554 |
0,539 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
|
0 |
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0,025 |
0,568 |
0,014 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
|
0 |
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1,250 |
1,454 |
1,818 |
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LEGUMERIE |
| Batavia |
Pièce |
5 |
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5,000 |
1,319 |
6,595 |
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| Carottes |
kg |
6 |
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6,000 |
1,266 |
7,596 |
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| Céleri rave |
kg |
7.5 |
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7,500 |
1,583 |
11,873 |
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| Cerfeuil |
Botte |
|
0 |
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2,500 |
1,213 |
3,033 |
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| Ciboulette |
Botte |
|
0 |
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5,000 |
1,372 |
6,860 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
0 |
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2,500 |
1,741 |
4,353 |
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|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
0 |
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2,500 |
1,741 |
4,353 |
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| Concombres (piéce) |
Pièce |
25 |
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25,000 |
1,572 |
39,300 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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2,000 |
1,129 |
2,258 |
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| Laitue |
Pièce |
|
0 |
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5,000 |
1,548 |
7,740 |
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| Persil plat |
bottes |
|
0 |
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0,250 |
1,266 |
0,317 |
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| radis |
bottes |
10 |
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10,000 |
1,319 |
13,190 |
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| Tomates grappe |
kg |
10 |
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10,000 |
4,589 |
45,890 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base crudités |
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| Éplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
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Tailler : carotte et celeri en julienne
concombre émicé
Tomate en quartier
oeufs en 4 |
00:20:00 |
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Réaliser une vinaigrette à l'echalottes, une mayonnaise à la moutarde à l'ancienne , et une crème au citron et ciboulette. |
00:10:00 |
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Assaisonner et dresser
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00:10:00 |
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Décor avec laitue et persil en branche |
00:05:00 |
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| Dressage |
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| Disposer le tout sur buffet |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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