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Assortiment de hors d’œuvres ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6720
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 221,388 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,724 €
Prix de revient TTC Total :
272,449 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Assaisonnement |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
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0 |
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5,000 |
4,220 |
21,100 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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0 |
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15,000 |
5,473 |
82,095 |
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ECONOMAT |
| Huile de tournesol |
l |
|
0 |
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7,500 |
3,139 |
23,543 |
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| Moutarde |
kg |
|
0 |
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0,375 |
3,112 |
1,167 |
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| Moutarde à l'ancienne |
kg |
|
0 |
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0,250 |
73,690 |
18,423 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
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0 |
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0,025 |
5,792 |
0,145 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
|
0 |
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0,025 |
0,692 |
0,017 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
|
0 |
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1,250 |
1,454 |
1,818 |
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LEGUMERIE |
| Batavia |
Pièce |
5 |
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5,000 |
1,477 |
7,385 |
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| Carottes |
kg |
6 |
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6,000 |
2,638 |
15,828 |
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| Céleri rave |
kg |
7.5 |
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7,500 |
1,846 |
13,845 |
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| Cerfeuil |
Botte |
|
0 |
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2,500 |
1,213 |
3,033 |
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| Ciboulette |
Botte |
|
0 |
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5,000 |
1,161 |
5,805 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
0 |
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2,500 |
1,741 |
4,353 |
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|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
0 |
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2,500 |
1,741 |
4,353 |
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| Concombres (piéce) |
Pièce |
25 |
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25,000 |
1,213 |
30,325 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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2,000 |
1,952 |
3,904 |
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| Laitue |
Pièce |
|
0 |
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5,000 |
1,002 |
5,010 |
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| Persil plat |
bottes |
|
0 |
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0,250 |
1,372 |
0,343 |
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| radis |
bottes |
10 |
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10,000 |
0,939 |
9,390 |
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| Tomates grappe |
kg |
10 |
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10,000 |
2,057 |
20,570 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base crudités |
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| Éplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
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Tailler : carotte et celeri en julienne
concombre émicé
Tomate en quartier
oeufs en 4 |
00:20:00 |
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Réaliser une vinaigrette à l'echalottes, une mayonnaise à la moutarde à l'ancienne , et une crème au citron et ciboulette. |
00:10:00 |
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Assaisonner et dresser
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00:10:00 |
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Décor avec laitue et persil en branche |
00:05:00 |
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| Dressage |
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| Disposer le tout sur buffet |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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