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Brochette de volaille aux épices ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6715
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 987,582 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,259 €
Prix de revient TTC Total :
195,555 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Marinade |
Sauce curry |
Cuisson |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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|
0.15 |
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0,150 |
9,757 |
1,464 |
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ECONOMAT |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
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0.15 |
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0,150 |
2,082 |
0,312 |
|
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| Curcuma |
kg |
|
0 |
|
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0,075 |
6,530 |
0,490 |
|
|
| Curry |
Flacon |
|
0.075 |
0.075 |
|
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0,188 |
9,613 |
1,802 |
|
|
| Huile d'arachide |
l |
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|
0.375 |
|
|
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|
0,375 |
3,361 |
1,260 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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0,225 |
7,480 |
1,683 |
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| Ananas frais |
Pièce |
3.75 |
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3,750 |
1,952 |
7,320 |
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|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
0 |
|
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7,500 |
1,741 |
13,058 |
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|
| Gingembre |
kg |
|
0 |
|
|
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|
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|
0,150 |
7,332 |
1,100 |
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| Gros oignons |
kg |
2.25 |
0.75 |
0.75 |
|
|
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|
|
|
3,750 |
1,108 |
4,155 |
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|
| Poivrons verts |
kg |
2.25 |
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|
2,250 |
5,222 |
11,750 |
|
|
| Pommes Golden (pièces) |
kg |
|
|
0.75 |
|
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|
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|
0,750 |
2,057 |
1,543 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
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|
3 |
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|
3,000 |
11,893 |
35,679 |
|
VOLAILLE |
| Blanc de dinde |
kg |
13.5 |
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13,500 |
8,440 |
113,940 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Brochette de volaille |
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| Eplucher et laver les légumes. |
1899-12-30 00:05:00 |
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| Détailler 24 cubes de blanc de dinde. |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Détailler 16 morceaux de tranches d'ananas. |
1899-12-30 00:05:00 |
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| Marinade |
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Réaliser la marinade: oignon ciselé, ail haché, curry, jus de citron gingembre curcuma et huile d'olive |
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| Sauce curry |
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| Réaliser la sauce curry: suer les oignons ciselés, ajouter la brunoise de pommes, le curry, le fonds brun et le concentré de tomates. |
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
| Mixer la sauce, passer au chinois, porter à ébullition et crémer. |
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| Mettre à point l'assaisonnement. |
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| Cuisson |
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| Griller les brochettes à feu doux. |
1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage |
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| Dresser sur assiette. |
1899-12-30 00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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