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Flamiche picarde Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6714
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 593,386 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,318 €
Prix de revient TTC Total :
10,541 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte brisée |
Appareil |
Garniture |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.25 |
|
0.05 |
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0,300 |
0,870 |
0,261 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
0.05 |
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0,050 |
0,245 |
0,012 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.125 |
|
0.08 |
|
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|
0,205 |
10,529 |
2,158 |
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| Gruyère râpé |
kg |
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|
0.1 |
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|
0,100 |
7,227 |
0,723 |
|
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| Lait |
L |
|
0 |
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0,500 |
0,840 |
0,420 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1 |
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1,000 |
5,473 |
5,473 |
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ECONOMAT |
| Noix de muscade |
Pm |
|
0 |
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|
0,005 |
12,005 |
0,060 |
|
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| Poivre blanc |
kg |
|
0.001 |
0.001 |
|
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0,002 |
14,024 |
0,028 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.001 |
0.001 |
0.001 |
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|
0,003 |
0,692 |
0,002 |
|
LEGUMERIE |
| Gros oignons |
kg |
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|
0.2 |
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0,200 |
1,319 |
0,264 |
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|
| Poireaux |
kg |
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|
0.4 |
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0,400 |
2,849 |
1,140 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
PÄTE BRISEE Réaliser la pâte brisée. |
00:15:00 |
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| Abaisser, foncer et chiqueter le fonds de tarte. Réserver au frais. |
00:15:00 |
00:20:00 |
| Garniture |
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| Eplucher et laver les légumes. |
00:05:00 |
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| Émincer les poireaux et les oignons. |
00:10:00 |
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| Étuver les légumes. |
00:05:00 |
00:20:00 |
Ajouter la farine sur les légumes et mélanger quelques instants.
Puis verser le lait progressivement sur les légumes à la façon d'une Béchamel et porter à ébullition. |
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| Cuisson |
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Garnir les fonds de tarte avec la garniture, saupoudrer de gruyère et cuire au four à 180°C. |
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| Dressage |
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| Sur plat rond et papier dentelle |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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