Gestuels BP 7 ---- 21/09/17 Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6710
Catégorie : Fiche d'intention pédagogique T.A.
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 15 062,652 KJ
Prix de revient TTC par unité: 8,196 €
Prix de revient TTC Total : 8,196 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Taillage Total PUTTC PTTTC
LEGUMERIE
Carottes kg 1.5 1,500 1,319 1,979
Echalotes kg 0.7 0,700 1,308 0,916
Oignons paille kg 1.5 1,500 1,635 2,453
Poireaux kg 1 1,000 2,849 2,849
 
Progression Réa. Sur.
Appel et lancement du cours

Expliquer le déroulement de la séance

MEP des postes pour l'épluchage des légumes

épluchage et lavage des légumes ( Notation)

Tailler des légumes ( mirepoix , émincer et julienne )

Réalisation d'un potage avec les légumes (notion du terme SUER)

Démo d'une pate à choux 

démo d'un chantilly en utilisant le batteur 

Montage des choux chantilly

Démo de la panna cotta et d'un ecrasé de pommes reinette 

Synthèse 

Vestiaire

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation