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GESTUELS BP 6 ----(ÉCLAIRS CAFÉ CHOCOLAT ET MOUCLADE) Pour
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Fiche technique de fabricationN°6706
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
14 679,557 KJ
Prix de revient TTC par unité:
40,213 €
Prix de revient TTC Total :
80,425 €
Descriptif, argumentation :
Ce sont des moules cuites "à la marinière", puis crémées et assaisonnées de curry et de safran. Des jaunes d'oeufs lient la sauce. |
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| Article |
Unité |
PATE A CHOUX ET BASE MOUCLADE |
CREMES PATISSIERES ET SAUCE MOUCLADE |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.1625 |
0 |
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0,263 |
0,750 |
0,197 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
0.25 |
|
|
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|
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|
0,250 |
0,245 |
0,061 |
|
|
| GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
|
0 |
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|
0,025 |
21,792 |
0,545 |
|
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0.075 |
|
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|
|
0,075 |
2,365 |
0,177 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.0125 |
0 |
|
|
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|
0,020 |
11,405 |
0,228 |
|
|
| Beurre |
kg |
0.1 |
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|
0,100 |
11,405 |
1,141 |
|
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
|
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|
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0,075 |
4,262 |
0,320 |
|
|
| Lait |
L |
|
0 |
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0,800 |
1,247 |
0,998 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4 |
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4,000 |
0,190 |
0,760 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
|
|
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|
|
|
0,500 |
10,202 |
5,101 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
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|
|
|
6,000 |
10,202 |
61,212 |
|
ECONOMAT |
| Cacao en poudre |
kg |
|
0.025 |
0.025 |
|
|
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|
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|
0,038 |
26,544 |
0,995 |
|
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| Curry |
Flacon |
|
0 |
|
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|
0,000 |
9,613 |
0,002 |
|
|
| Extrait de café |
L |
|
0.0075 |
0.0075 |
|
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0,015 |
26,396 |
0,396 |
|
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| Fondant |
kg |
|
|
0.3 |
|
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|
0,300 |
4,399 |
1,320 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0.00025 |
0 |
|
|
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|
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|
0,001 |
5,792 |
0,003 |
|
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| Safran filaments |
poche |
|
0 |
|
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|
0,000 |
45,464 |
0,011 |
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|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.00375 |
0 |
|
|
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|
|
|
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.00375 |
0 |
|
|
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|
|
|
|
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
|
|
0,200 |
1,345 |
0,269 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
0 |
|
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|
|
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|
0,003 |
109,129 |
0,273 |
|
LEGUMERIE |
| Echalotes |
kg |
0.02 |
|
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|
|
|
|
0,020 |
6,225 |
0,125 |
|
|
| Persil frisé |
bottes |
0.005 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,005 |
1,899 |
0,009 |
|
POISSONNERIE |
| Moules de bouchot |
kg |
1 |
|
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|
1,000 |
6,277 |
6,277 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Pate |
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| Réaliser une pâte à choux. |
00:30:00 |
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| Coucher les éclairs. |
00:30:00 |
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| Dorer et cuire au four à 180°C. |
00:05:00 |
00:30:00 |
Patissiere |
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| Réaliser une crème pâtissière. |
00:15:00 |
|
| Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat. |
00:05:00 |
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| Garnissage |
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00:15:00 |
|
| Garnir les éclairs à la poche à douille. |
00:15:00 |
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| Glacer au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème. |
00:30:00 |
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| Dressage |
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| Dresser sur plat avec papier dentelle. |
00:05:00 |
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Preparations prelimiinaires sales Gratter et laver les moules.
Eplucher et laver les légumes. |
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Preparations préliminaires propres Ciseler les échalotes.
Hacher le persil. |
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Cuire les moules a la mariniere Cuire les moules "à la marinière".
Egoutter les moules, réserver la cuisson.
Décortiquer les moules, retirer la coquille supérieure. Réserver au chaud. |
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| Sauce mouclade Réduire la cuisson des moules de moitié.
Crémer et parfumer au curry et safran.
Lier aux jaunes d'oeufs et à la crème à l'envoi. |
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| Dressage Dresser les moules en assiette creuse.
Napper de sauce curry et safran.
Décorer de persil. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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