Fiche technique de fabricationN°6703 Catégorie : Fiches BTS Diététique Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Arach, Gluten, Lait, Oeuf, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 867,121 KJ Prix de revient TTC par unité:
0,918 € Prix de revient TTC Total :
3,673 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garniture
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Pain de mie tranché
Pièce
0
0,250
2,160
0,540
CAVE
Eau
L
1.4
1,400
0,245
0,343
CHARCUTERIE
Lardons Fumés kg
kg
0.04
0,040
7,249
0,290
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0,020
11,405
0,228
Crème liquide
l
0.04
0,040
4,220
0,169
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0
0,020
3,361
0,067
Huile de tournesol
l
0.005
0,005
3,139
0,016
Pois cassés
kg
0.16
0,160
1,635
0,262
LEGUMERIE
Ail
kg
0.008
0,008
9,126
0,073
Bouquet garni
Pièce
1
1,000
1,266
1,266
Carottes
kg
0.04
0,040
2,638
0,106
Cerfeuil
Botte
0.12
0,120
1,213
0,146
Gros oignons
kg
0.04
0,040
1,108
0,044
Poireaux
kg
0.04
0,040
3,112
0,124
Progression
Réa.
Sur.
Base
Eplucher et laver les légumes.
Blanchir les pois cassés.
Découenner, détailler et blanchir les lardons.
Tailler les légumes en paysanne, émincer le poireau.
Préparer le bouquet garni.
Marquer le potage en cuisson: rissoler les lardons, réserver, suer la mirepoix de légumes, ajouter les pois cassés, l'eau froide, le bouquet garni et l'ail. Porter à ébullition.
Cuire à feu doux à couvert. NE PAS SALER.
Saler à feu doux en fain de cuisson.
Retirer le bouquet garni.
Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition, écumer, crémer, mettre à point.
Garniture
Détailler le pain de mie en dés.
Frire. Réserver sur papier absorbant. Saler.
Décor
Préparer des pluches de cerfeuil.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Laver minutieusement les légumes.
Faire colorer la mirepoix de légumes.
Cuisson insuffisante des pois cassés.
Après cuisson, maintenir le potage à +63°C.
Conservation au froid à +3°C, pendant 3 jours maximum.
