Potage PARISIEN SG Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6702
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 832,907 KJ
Prix de revient TTC par unité: 0,549 €
Prix de revient TTC Total : 2,195 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garniture Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Baguette Pièce 0 0,100 0,472 0,047
CAVE
Eau L 1 1,000 0,245 0,245
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0,020 10,529 0,211
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.12 0,120 1,266 0,152
Poireaux kg 0.4 0,400 2,849 1,140
Pommes de terre Bintje kg 0.4 0,400 1,002 0,401
 
Progression Réa. Sur.

Base

Eplucher et laver les légumes.

Emincer les poireaux en paysanne.

Marquer le potage en cuisson: suer au beure les poireaux, mouiller avec l'eau froide, porter à ébullition, saler et cuire à feu doux.

Tailler en paysanne les pommes de terre. Ajouter les pommes de terre et cuire encore 10 minutes environ.

Mettre à poitn l'assaisonnement.

Maintenir à +63°C.

Garniture

Détailler en tranche le pain baguette.

Assaisonner d'huile d'olive et de fleur de sel et faire sécher sous la salamandre.

00:05:00

Décor

Préparer les pluches de cerfeuil.

Dressage

Dresser en assiette creuse.

Maintenir à +63°C jusquà l'envoi.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Laver minutieusement les légumes.

Réserver la paysanne de pommes de terre dans de l'eau froide pendant le taillage.

Faire colorer le blanc de poireaux.

Irrégularité de la paysanne.

Taillage grossier des légumes.

Après cuisson, maintenir le potage à +63°C.

Conserver au froid à +3°C, pendant 3 jours maximum.