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Gestuels 3 ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6697
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 254,851 KJ
Prix de revient TTC par unité:
11,595 €
Prix de revient TTC Total :
92,759 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Macédoine |
Fond Blanc |
Mayonnaise |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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6 |
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6,000 |
10,202 |
61,212 |
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ECONOMAT |
| Huile de tournesol |
l |
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1 |
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1,000 |
3,139 |
3,139 |
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| Moutarde |
kg |
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0.05 |
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0,050 |
5,359 |
0,268 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
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|
1 |
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1,000 |
1,372 |
1,372 |
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| Carottes |
kg |
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|
1 |
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1,000 |
1,266 |
1,266 |
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| Carottes |
kg |
|
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|
0.1 |
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|
0,100 |
1,266 |
0,127 |
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| Navets longs |
kg |
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|
1 |
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1,000 |
3,323 |
3,323 |
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| Oignons paille |
kg |
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0.1 |
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0,100 |
1,044 |
0,104 |
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SURGELES |
| Haricots verts fins congelés |
kg |
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0.5 |
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0,500 |
4,821 |
2,411 |
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| Petits pois congelés |
kg |
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0.5 |
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0,500 |
2,912 |
1,456 |
|
VOLAILLE |
| Carcasses de volailles |
piéces |
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|
2 |
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2,000 |
9,041 |
18,082 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
enseignant et élèves appel , vérification de la tenue et présentation du déroulement de la séance |
00:20:00 |
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Élèves et enseignant Demonstration de la pâte brisée et réalisation par les élèves (cf ftk tarte au chevre jambon de pays et épinards ) |
00:50:00 |
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Enseignant Démonstration d'un fond blanc
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00:20:00 |
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enseignant et élèves Réalisation de l'appareil a crème prise salée et de la garniture pour la tarte |
00:30:00 |
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enseignant et élèves réalisation de la mayonnaise et de la macédoine
Cuisson des légumes à l'anglaise |
00:20:00 |
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enseignant et élèves Stockage des tartes en salle sous vide
Explication sur la méthode de fonctionnement de la cellule de refroidissement
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00:20:00 |
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| enseignant et élèves nettoyage de la cuisine |
00:20:00 |
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| enseignant et élèves synthèse du cours |
00:10:00 |
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| enseignant et élèves Vestiaire |
00:15:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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