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Brochet sauce champagne Endives meunières, pois gourmands et riz basmati ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6693
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 856,152 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,370 €
Prix de revient TTC Total :
38,221 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
BASE |
SAUCE |
GARNITURE |
DECORATION |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| CHAMPAGNE Canard Duchêne |
Bouteille |
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0 |
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0,188 |
9,800 |
1,838 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.037500000000000006 |
0.11249999999999999 |
0.11249999999999999 |
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0,300 |
10,529 |
3,159 |
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| Crème double |
kg |
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0 |
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0,023 |
6,145 |
0,138 |
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ECONOMAT |
| Citron confit au sel |
kg |
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0.0225 |
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0,023 |
2,980 |
0,067 |
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| Huile d'arachide |
l |
0.037500000000000006 |
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0,038 |
3,361 |
0,126 |
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| Riz basmati incollable |
kg |
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0.15000000000000002 |
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0,150 |
2,707 |
0,406 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
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0.75 |
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0,750 |
1,266 |
0,950 |
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| Echalotes |
kg |
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0 |
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0,060 |
1,308 |
0,078 |
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| Endives |
kg |
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1.5 |
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1,500 |
4,167 |
6,251 |
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POISSONNERIE |
| Filets de brochet |
kg |
1.35 |
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1,350 |
15,772 |
21,292 |
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SURGELES |
| Pois gourmands surgelés |
kg |
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0.375 |
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0,375 |
10,445 |
3,917 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE Fariner légerement les dos de brochet.
Sauter avec huile + beurre.
Finir au four si besoin. |
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SAUCE CHAMPAGNE ciseler les échalotes.
Réaliser uen réduction avec le champagne.
Monter au beurre.
Assaisonner, passer au chinois.
Terminer avec une cuillère de crème double. |
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ENDIVES Eliminer le coeur
Etuver au beurre.
Assaisonner.
Au moment du service sauter au beurre noisette
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RIZ BASMATI
Cuire le riz dans une eau bouillante salée
Egouter, refroidir, lier a la creme et ajouter citron confit en brunoise
Mouler en dariole
Rechauffer en vapeur avant l'envoi |
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Pois gourmand Cuire a l'anglaise les pois gourmands
Refroidir
Sauter au beurre avant l'envoi
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DRESSAGE Dresser harmonieusement |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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