Mouclade Rochelaise ---- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6692
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 163,263 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,511 €
Prix de revient TTC Total : 220,451 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base marinière Sauce garniture Total PUTTC PTTTC
CAVE
PINEAU DES CHARENTES blanc bouteille 0.5 0,500 10,008 5,004
Vin blanc Cuisine Bouteille 1.5 1,500 2,615 3,923
CREMERIE
Beurre kg 0.25 0 0,400 11,405 4,562
Crème liquide l 0 1,500 4,104 6,156
Oeufs (jaunes) Pièce 0 10,000 7,438 74,380
ECONOMAT
Curry Flacon 0 0,005 9,613 0,048
Farine kg 0 0,150 0,886 0,133
Poivre du moulin Pm 0.005 0 0,010 5,792 0,058
Sel fin (kg) kg 0 0,005 0,692 0,003
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.4 0,400 1,308 0,523
Persil frisé bottes 0.1 0,100 1,213 0,121
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 20 20,000 6,277 125,540
 
Progression Réa. Sur.
Base

Gratter et laver les moules

00:15:00

Ciseler les échalotes, hacher le persil

00:10:00

Cuisson

Cuire les moules marinières

00:05:00

Égoutter et passer le jus de cuisson au chinois étamine

00:10:00

Réaliser un velouté avec le jus des moules, le pineau des charentes ,crémer, réduire.

00:15:00

Ajouter le curry

00:02:00

Dressage

Dresser en légumier napper de sauce

00:02:00

Saupoudrer de persil haché.

00:01:00

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