Fiche technique de fabricationN°6692 Catégorie : Coquillages et crustacés Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 163,263 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,487 € Prix de revient TTC Total :
179,468 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base marinière
Sauce
garniture
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
PINEAU DES CHARENTES blanc
bouteille
0.5
0,500
10,008
5,004
Vin blanc Cuisine
Bouteille
1.5
1,500
2,615
3,923
CREMERIE
Beurre
kg
0.25
0
0,400
9,757
3,903
Crème liquide
l
0
1,500
4,220
6,330
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
10,000
5,473
54,730
ECONOMAT
Curry
Flacon
0
0,005
9,613
0,048
Farine
kg
0
0,150
0,743
0,111
Poivre du moulin
Pm
0.005
0
0,010
5,792
0,058
Sel fin (kg)
kg
0
0,005
0,692
0,003
LEGUMERIE
Echalotes
kg
0.4
0,400
1,952
0,781
Persil frisé
bottes
0.1
0,100
1,372
0,137
POISSONNERIE
Moules de bouchot
kg
20
20,000
5,222
104,440
Progression
Réa.
Sur.
Base
Gratter et laver les moules
00:15:00
Ciseler les échalotes, hacher le persil
00:10:00
Cuisson
Cuire les moules marinières
00:05:00
Égoutter et passer le jus de cuisson au chinois étamine
00:10:00
Réaliser un velouté avec le jus des moules, le pineau des charentes ,crémer, réduire.
