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Tarte a l'orange meringuée ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6689
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 339,808 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,765 €
Prix de revient TTC Total :
30,119 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte brisée |
Appareil |
Meringue |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.25 |
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0,250 |
0,870 |
0,218 |
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CAVE |
| Eau |
L |
0.05 |
|
0.07 |
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0,120 |
0,245 |
0,029 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.125 |
0 |
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0,305 |
10,529 |
3,211 |
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| Lait |
L |
|
0 |
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0,250 |
0,840 |
0,210 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
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|
4 |
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4,000 |
4,796 |
19,184 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
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2,000 |
0,190 |
0,380 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1 |
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1,000 |
5,473 |
5,473 |
|
ECONOMAT |
| Poudre à flan |
kg |
|
0 |
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0,035 |
5,971 |
0,209 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.04 |
0.2 |
0.2 |
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|
0,380 |
1,572 |
0,597 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
0 |
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0,005 |
18,697 |
0,093 |
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LEGUMERIE |
| Oranges (kg) |
kg |
|
0 |
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0,250 |
2,057 |
0,514 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
PATE BRISEE |
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| Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer. |
00:20:00 |
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| Foncer, pincer, et cuire à blanc. |
00:20:00 |
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| Appareil orange |
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| Tailler les zestes de deux oranges et les blanchir. |
00:15:00 |
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| Réaliser le jus de 4 oranges, passer au chinois. |
00:05:00 |
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| Confire les zestes dans le beurre fondu. |
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Mettre le lait et la vanille a bouillir
Réaliser l'appareil œufs, sucre, poudre à flan et ajouter le jus d'orange. |
00:15:00 |
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Chinoiser le beurre sur l'appareil et cuire avec le lait jusqu'à la première bulle. |
00:10:00 |
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| Refroidir en cellule. |
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| Montage |
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| Disposer l'appareil orange sur le fond de la tarte préalablement cuit à blanc. |
00:10:00 |
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| Meringue italienne |
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| Cuire le sirop petit boulé (117°C). |
00:10:00 |
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| Verser le sirop sur les blancs montés et légèrement serrés et continuer à battre jusqu'au complet refroidissement. |
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| Dressage |
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| Décorer les tartes avec la meringue à l'aide d'une spatule ou douille cannelée. |
00:10:00 |
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| Passer sous la salamandre pour lui donner une légère coloration. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
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