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Flan de brocolis et galets de polenta ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6685
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
480,145 KJ
Prix de revient TTC par unité:
0,718 €
Prix de revient TTC Total :
2,874 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Finition |
POLENTA |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.02 |
|
|
|
|
|
|
0,020 |
10,529 |
0,211 |
|
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| Beurre |
kg |
|
0.02 |
0.02 |
|
|
|
|
|
|
0,050 |
10,529 |
0,526 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
0.02 |
|
|
|
|
|
|
0,020 |
4,104 |
0,082 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,060 |
4,104 |
0,246 |
|
|
| Gruyère râpé |
kg |
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
|
0,040 |
7,227 |
0,289 |
|
|
| Lait |
L |
|
0.3 |
0.3 |
|
|
|
|
|
|
0,440 |
0,840 |
0,370 |
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|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
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|
|
|
|
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|
0,800 |
0,190 |
0,152 |
|
ECONOMAT |
| Noix de muscade |
Pm |
|
0 |
|
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|
|
|
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|
0,000 |
12,005 |
0,005 |
|
|
| Poivre blanc |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
14,024 |
0,006 |
|
|
| Polenta |
kg |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
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|
0,100 |
1,888 |
0,189 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
|
0.004 |
0.004 |
|
|
|
|
|
|
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
|
0.004 |
0.004 |
|
|
|
|
|
|
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
|
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
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|
0.002 |
|
|
|
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|
0,002 |
0,689 |
0,001 |
|
LEGUMERIE |
| Brocolis |
kg |
0.2 |
|
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|
|
|
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|
0,200 |
3,956 |
0,791 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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|
Cuire les brocolis à l'Anglaise |
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Rafraîchir, égoutter |
00:15:00 |
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APPAREIL A FLAN |
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| Réaliser un appareil à flan salé |
00:10:00 |
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| Cuisson |
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| Beurrer les moules |
00:05:00 |
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| Hacher les épinards si nécessaire et les mélanger à l'appareil à flan |
00:10:00 |
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| Remplir les moules avec ce mélange |
00:10:00 |
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| Cuire au bain-marie |
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| Dressage |
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| Démouler sur plat ou sur assiette |
00:10:00 |
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POLENTA |
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| Porter le lait à ébullition. |
00:05:00 |
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| Verser en pluie la polenta et cuire à feu doux. |
00:05:00 |
00:30:00 |
| Terminer la polenta avec la crème, puis le beurre. |
00:05:00 |
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| Mettre à point l'assaisonnement et ajouter le gruyère râpé. |
00:05:00 |
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-Etaler la polenta entre deux plaques de papier cuisson et refroidir en cellule
-Une fois refroidi, détailler la polenta en galet
- Colorer au beurre les galets de façon uniforme |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
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