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Eclair Café / Chocolat --- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6683
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 897,405 KJ
Prix de revient TTC par unité:
27,267 €
Prix de revient TTC Total :
272,674 €
Descriptif, argumentation :
eclair |
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| Article |
Unité |
Pâte |
Pâtissière |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.65 |
0 |
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1,050 |
0,750 |
0,788 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
1 |
|
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1,000 |
0,245 |
0,245 |
|
|
| GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
|
0 |
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0,100 |
21,792 |
2,179 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.4 |
|
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|
|
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|
0,400 |
11,405 |
4,562 |
|
|
| Lait |
L |
|
0 |
|
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3,200 |
1,247 |
3,990 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
16 |
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16,000 |
0,190 |
3,040 |
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|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
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24,000 |
10,202 |
244,848 |
|
ECONOMAT |
| Cacao en poudre |
kg |
|
0.1 |
0.1 |
|
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0,150 |
26,544 |
3,982 |
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| Extrait de café |
L |
|
0.03 |
0.03 |
|
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0,060 |
26,396 |
1,584 |
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| Fondant |
kg |
|
|
1.2 |
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|
1,200 |
4,399 |
5,279 |
|
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.015 |
|
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|
0,015 |
0,692 |
0,010 |
|
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| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
|
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0,800 |
1,345 |
1,076 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
0 |
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|
0,010 |
109,129 |
1,091 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Pate |
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| Réaliser une pâte à choux. |
00:30:00 |
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| Coucher les éclairs. |
00:30:00 |
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| Dorer et cuire au four à 180°C. |
00:05:00 |
00:30:00 |
Patissiere |
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| Réaliser une crème pâtissière. |
00:15:00 |
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| Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat. |
00:05:00 |
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| Garnissage |
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00:15:00 |
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| Garnir les éclairs à la poche à douille. |
00:15:00 |
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| Glacer au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème. |
00:30:00 |
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| Dressage |
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| Dresser sur plat avec papier dentelle. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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