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Escalope de saumon grillée, beurre vanillé Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6678
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 638,469 KJ
Prix de revient TTC par unité:
11,232 €
Prix de revient TTC Total :
44,928 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Beurre vanillé |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0 |
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0,040 |
2,365 |
0,095 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
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0,160 |
11,405 |
1,825 |
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ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
0.03 |
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0,030 |
8,109 |
0,243 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.0005 |
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0,001 |
5,792 |
0,003 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.0005 |
0 |
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0,001 |
0,692 |
0,001 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
|
0 |
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0,250 |
109,129 |
27,282 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
|
0 |
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0,020 |
6,251 |
0,125 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
0.075 |
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0,075 |
1,266 |
0,095 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
0.5 |
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0,500 |
1,741 |
0,871 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,030 |
6,225 |
0,187 |
|
POISSONNERIE |
| Filets de saumon |
kg |
0.75 |
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0,750 |
18,937 |
14,203 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Parer, désarêter et lever la peau du filet de saumon. |
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Tailler les escalopes de saumon (150gr). |
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| Réaliser une marinade instantanée pour poisson et mettre les escalopes à mariner. |
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| Griller les escalopes et terminer la cuisson au four. |
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Beurre blanc vanillé
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Réaliser la réduction avec la gousse de vanille.
Réaliser le beurre blanc |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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