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Tarte fine maquereaux & mini ratatouille, crème fouettée au piment d'Espelette et pistou. Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6668
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 030,294 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,275 €
Prix de revient TTC Total :
52,754 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garniture |
Sauce |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
|
|
0.625 |
|
|
|
|
|
|
0,625 |
4,262 |
2,664 |
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ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
0.01 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,035 |
8,109 |
0,284 |
|
|
| Pignons de pins |
kg |
|
|
|
0.025 |
|
|
|
|
|
0,025 |
36,892 |
0,922 |
|
|
| Piment d'Espelette |
Flacon |
|
|
0.01 |
|
|
|
|
|
|
0,010 |
0,676 |
0,007 |
|
|
| pistou |
Kg |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
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|
0,050 |
10,234 |
0,512 |
|
|
| Poivre blanc |
kg |
|
|
0.015 |
|
|
|
|
|
|
0,015 |
18,245 |
0,274 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
|
|
0.01 |
|
|
|
|
|
|
0,010 |
0,692 |
0,007 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
0,025 |
10,550 |
0,264 |
|
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| Aubergines |
kg |
|
0 |
|
|
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|
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|
0,500 |
4,589 |
2,295 |
|
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| Basilic |
Botte |
|
|
|
0.05 |
|
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|
0,050 |
1,266 |
0,063 |
|
|
| Courgettes |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
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|
0,500 |
3,165 |
1,583 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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|
0,250 |
3,387 |
0,847 |
|
|
| Tomate Cerise Jaune |
bqte |
|
|
|
0.5 |
|
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|
0,500 |
4,748 |
2,374 |
|
|
| Tomates grosses |
Kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
2,321 |
1,161 |
|
POISSONNERIE |
| Filet de maquereaux |
Pce |
20 |
|
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20,000 |
1,820 |
36,400 |
|
SURGELES |
| Feuilletage congelé |
plaque |
1.25 |
|
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1,250 |
2,480 |
3,100 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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