E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Tarte tatin * Pour

Fiche technique de fabricationN°6667
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 141,836 KJ
Prix de revient TTC par unité: 1,040 €
Prix de revient TTC Total : 4,158 €
Descriptif, argumentation :
C'est une tarte à base de pâte brisée garnie de pommes caramélisées, servie avec un sorbet à la poire.

*Article*	*Unité*	*Pâte brisée*	*Caramel*	*Garniture*	*Total*	PUTTC	*PTTTC*
CAVE
Eau	L	0.025			0,025	0,245	0,006
CREMERIE
Beurre	kg	0.0625	0		0,088	9,757	0,854

Oeufs (jaunes)	Pièce	0.5			0,500	5,473	2,737
ECONOMAT
Farine	kg	0.125			0,125	0,743	0,093

Sel fin (kg)	kg	0.0025			0,003	0,692	0,002

Sucre en poudre	kg	0.0125	0		0,188	1,183	0,222
LEGUMERIE
Pommes reinette (pièce)	Pièce			0.75	0,750	0,327	0,245


*Progression*	*Réa.*	*Sur*.
PATE BRISEE Réaliser la pate briseé par sablage Refroidir Abaisser, et détailler des disques de la grandeur voulu.
Cuire le caramel Cuire le caramel. Ajouter le beurre. Garnir les moules avec le caramel.
POMMES Laver et éplucher les pommes. Détailler en quartiers. Garnir les tartelettes. Disposer le disque de pâte brisée.
CUISSON Cuire les tartelettes au four à 170°C. Démouler, servir tiède.

Hygiène

Erreurs à ne pas commettre

Maitrise des Points critique

Conservation