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Veau Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6658
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 485,193 KJ
Prix de revient TTC par unité:
7,327 €
Prix de revient TTC Total :
7,327 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Paner |
Cuisson |
Sauce tomate |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Filet mignon de veau |
kg |
0.15 |
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|
0,150 |
32,178 |
4,827 |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
|
0 |
|
0.005 |
|
|
|
|
|
0,035 |
0,870 |
0,030 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.005 |
0.005 |
|
|
|
|
|
0,010 |
11,405 |
0,114 |
|
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
0,005 |
22,028 |
0,110 |
|
ECONOMAT |
| Chapelure |
kg |
|
0 |
|
|
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|
0,050 |
3,001 |
0,150 |
|
|
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
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|
0.015 |
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|
0,015 |
2,359 |
0,035 |
|
|
| Huile de tournesol |
l |
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|
0.005 |
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|
0,005 |
3,139 |
0,016 |
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|
| Poivre du moulin |
Pm |
|
0 |
|
0.0005 |
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0,001 |
5,792 |
0,006 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
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|
0.1 |
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|
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|
0,100 |
1,266 |
0,127 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
|
|
0.02 |
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|
0,020 |
2,638 |
0,053 |
|
|
| Céleri branche |
kg |
|
|
|
0.005 |
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|
|
0,005 |
3,534 |
0,018 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
|
|
0.02 |
|
|
|
|
|
0,020 |
1,108 |
0,022 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
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|
0.15 |
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|
0,150 |
12,133 |
1,820 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Parer la pièce de viande |
1899-12-30 00:20:00 |
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| Tailler les piccatas |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Paner les piccatas |
1899-12-30 00:15:00 |
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| Sauter les piccatas |
1899-12-30 00:15:00 |
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| Sauce tomate |
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| Préparer les ingrédients |
1899-12-30 00:05:00 |
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| Marquer en cuisson |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire |
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| Passer |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage |
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| Picattas sur plat ovale, cordon de sauce autour et arroser de beurre noisette à l'envoi, |
1899-12-30 00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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