Fiche technique de fabricationN°6657 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 630,228 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,660 € Prix de revient TTC Total :
7,660 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Paner
Cuisson
Sauce
Galette de riz
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de veau
kg
0.15
0,150
32,178
4,827
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0
0,030
0,743
0,022
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.01
0,010
2,615
0,026
CREMERIE
Beurre
kg
0.005
0.004
0,009
9,757
0,088
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.005
0
0.005
0,015
22,028
0,330
ECONOMAT
Chapelure
kg
0
0,050
3,001
0,150
Huile d'olives
l
0,000
7,071
0,000
Huile de tournesol
l
0.005
0,005
2,758
0,014
Poivre du moulin
Pm
0,000
5,792
0,000
riz long camargue
kg
0.02
0,020
2,849
0,057
LEGUMERIE
Champignons de paris
kg
0.01
0,010
4,431
0,044
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun
l
0.1
0,100
21,015
2,102
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer la pièce de viande
Détailler les piccatas
Ajouter la parmesan à la chapelure
Paner les piccatas
Sauter et réserver les piccatas
Réaliser la sauce
Tailler les ingrédients en julienne
suer la garniture , mouiller fond brun tomaté
Galettes de riz
Cuire le riz au bouillon de volaille et égoutter; laisser refroidir légèrement;
incorporer le parmesan, les œufs; saler et poivrer; réserver au frigo;
former des petites galettes avec le riz; poêler à l'huile d'olive vierge.
Dressage
Piccatas sur assiettes, cordon de sauce autour arroser de beurre noisette à l'envoi
