Éffeuillé de haddock aux courgettes et champignons Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6656
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
0,000 0,000 0,000
 
Progression Réa. Sur.

1. Base

Dégorger les filets de haddock dans du lait au frais (1h env).
Égoutter et sécher sur un linge.

2. Court-bouillon

Réaliser un court bouillon 
Pocher dans un court bouillon simple 
Effeuiller en enlevant toutes les arêtes.
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

3. Garniture

Clarifier le beurre 
Laver les champignons de Paris 
Escaloper les champignons 
Tailler les courgettes en jardinière 
Monder les tomates 
Tailler la chair de tomates en brunoise 
Sauter les légumes séparément
Cuire les champignons à blanc    
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

4. Sauce

Ciseler l'échalote 
Réaliser le beurre blanc 
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

5. Décors et dressage

Dresser dans une assiette creuse.
Napper 

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