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Feuillantine aux abricots caramélisés sur crème d'amandes amères SG Pour
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Fiche technique de fabricationN°6653
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 259,482 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,746 €
Prix de revient TTC Total :
6,985 €
Descriptif, argumentation :
Une fine pâte feuilletée est revouverte de crème d'amandes et de deux demi-poires, cuite au four et serviées avec des amandes caramélisées. |
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| Article |
Unité |
Base |
Crème d'amandes |
Garniture |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Eau |
L |
0.05 |
|
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0,050 |
0,245 |
0,012 |
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| Rhum ambré Saint James |
bouteille |
|
0 |
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0,005 |
14,580 |
0,073 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
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0,025 |
10,529 |
0,263 |
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| Margarine feuilletage |
kg |
0.075 |
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0,075 |
22,166 |
1,662 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
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0,500 |
0,190 |
0,095 |
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ECONOMAT |
| Amandes effilées |
kg |
|
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|
0.0625 |
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0,063 |
13,736 |
0,859 |
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| Amandes en poudre |
kg |
|
0 |
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0,025 |
10,487 |
0,262 |
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| Amandes entières |
kg |
|
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|
0.025 |
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0,025 |
14,264 |
0,357 |
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| Extrait d'amandes amères |
l |
|
0 |
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0,001 |
11,130 |
0,006 |
|
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| Farine |
kg |
0.1 |
0 |
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0,105 |
0,886 |
0,093 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
0,025 |
1,572 |
0,039 |
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| Sucre glace |
kg |
|
|
|
0.005 |
|
|
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|
0,005 |
5,454 |
0,027 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
|
0 |
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0,001 |
16,754 |
0,008 |
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LEGUMERIE |
| Abricots frais |
kg |
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|
0.2 |
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0,200 |
16,142 |
3,228 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Réaliser la crème d'amandes Crémer le beurre et le sucre, ajouter l'oeuf, incoporer, la farine, la poudre d'amandes, l'extrait d'amandes amères et le rhum. |
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Réaliser la détrempe. Réunir la farine, l'eau et le sel fin.
Réserver à +3°C. |
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Détailler le feuilletage. Détailler les disques de feuilletage. |
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Monter les tartes fines. Répartir au centre du disque un peu de crème d'amandes, y placer deux demi-poires émincées, sucrer légèrement. |
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Cuire les tartes. Cuire au four à 180°C pendant environ 35 minutes. |
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Caraméliser les amandes effilées. Dorer légèrement les amandes dans une poêle à sec, sucrer pour obtenir une légère caramélisation. |
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Dresser les tartes fines. Répartir les amandes caramélisées sur les tartes fines aux poires. Servir tiède. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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