Fiche technique de fabricationN°6652 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 715,013 KJ Prix de revient TTC par unité:
0,402 € Prix de revient TTC Total :
4,021 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Beurre d'anchois
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.5
0,500
0,870
0,435
CAVE
Eau
L
0.25
0,250
0,245
0,061
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,125
10,529
1,316
Margarine feuilletage
kg
0,000
22,166
0,000
ECONOMAT
Piment de Cayenne
Pm
0
0,013
4,508
0,056
Poivre du moulin
Pm
0
0,013
5,792
0,072
POISSONNERIE
Filets d'anchois
kg
0.1
0.1
0,225
9,246
2,080
Progression
Réa.
Sur.
Feuilletage
Réaliser un feuilletage à 6 tours
Beurre d'anchois
Mélanger le beurre en pommade et la purée d'anchois
Lier à la mie de pain, assaisonner
Monter les allumettes
Abaisser le pâton en rectangle de 32 x 24 cm
Couper en 2 dans la longueur
Marquer avec le dos du couteau 8 bandes de 4 cm
Coucher le beurre d'anchois, dorer
Recouvrir avec la deuxième abaisse, souder, dorer la surface, détailler les allumettes, chiqueter, décorer avec les filets d'anchois
